Service à la Française International Brochure Brochure SAF Training FR_020518 - Page 16

Formations réalisées par les Meilleurs Ouvriers de France Programme de la formation Chef cuisinier Il assure une mise en place avec ou sans aide. Il met en oeuvre toutes les techniques préparatoires, tous types de cuissons simples et complexes de cuisine et de pâtisserie de restauration. Il cuisine dans des temps imposés tous les produits à l’aide de matériels classiques ou évolutifs. Objectifs de la formation Consolider et approfondir les connaissances du stagiaire pour lui permettre de maîtriser tout ou partie d’une production culinaire et de pâtisserie de restauration qui réunit les techniques et les compétences les plus complexes du métier (traditionnelles et récentes ou innovantes). Projet Il sera demandé aux stagiaires de réaliser un repas à trois plats. Public concerné Cette formation s’adresse à des professionnels ayant une première expérience de chef et travaillant ou souhaitant travailler dans un environnement exigeant. Contenu de la formation La formation s’articule autour des domaines qui sont abordés progressivement et au travers de nombreux exercices pratiques tout au long de la formation : • L’organisation technique et matérielle. • Les techniques de base de cuisine - préparations préliminaires et avancées des légumes, fruits, produits de la pêche, viandes, volailles, gibiers, etc. • Les techniques de base de pâtisserie - pâtes, crèmes, appareils, etc. • Les techniques de cuisson simples et complexes, traditionnelles et/ou évolutives des aliments, pouvant prendre en compte des critères régionaux et/ou d’influence étrangère. • Les techniques de pâtisserie - cuissons, montage et dressage d’entremets de cuisine, de petites pâtisseries pouvant intégrer les techniques évolutives de la profession. • La mise en valeur organoleptique des mets préparés. • Le dressage et la présentation des mets préparés. Durée La durée conseillée est de deux semaines consécutives (10 jours). En fonction des besoins des stagiaires et des objectifs pédagogiques, la durée peut être ramenée à 5 jours. Dans ce cas, des thèmes seront préalablement sélectionnés et le nombre d’exercices pratiques dimensionnés en conséquence. Page | 16 www.servicealafrancaise.com