Service à la Française International Brochure Brochure SAF Training FR_020518 - Page 12

Formations réalisées par les Meilleurs Ouvriers de France Présentation des métiers retenus Le chocolatier confiseur effectue tous les travaux de chocolaterie et de confiserie. Il connaît particulièrement le chocolat et les sucres. Il connaît et sélectionne ses matières premières et rationalise l’utilisation des produits. Il maîtrise toutes les techniques de fabrication des bases du travail du chocolat et des sucres. Il réalise les différentes masses (ganaches et masses de fourrage, giandujas, pralinés, boissons chocolatées, intérieurs liqueur, sucres cuits durs et tendres, masses aérées, pâtes de fruits, gelées, confitures, fruits confits, gélifiés et gommes, pâtes d’amandes et dérivés). Il maîtrise les techniques de réalisation et de décoration des produits qu’il apporte ou fabrique sur place. Il maîtrise la qualité et les critères de conservation des produits. Le glacier effectue tous les travaux de glacerie, pâtisserie et chocolaterie associés en totale autonomie. Il connaît et sélectionne ses matières premières et rationalise l’utilisation des produits. Il maitrise toutes les techniques de fabrication des bases (cuisson des sucres, nougatines etc.), il réalise les différents mix (crèmes glacées, glaces, sorbets), parfaits, soufflés glacés, etc. Il réalise les produits entrant dans la composition des desserts glacés et leur décor qu’il fabrique sur place. Il maîtrise les techniques d’assemblage et de décoration. Il maîtrise et respecte la chaîne du froid, tant au niveau de la fabrication, montage, assemblage et stockage. Il sculpte la glace dans le respect du thème imposé et présente sa production en un buffet glacé harmonieux. Le barman est le spécialiste de l’histoire du bar, des cocktails et de ce qui a attrait au métier de chef barman. Il dispose de la connaissance approfondie de l’élaboration des produits et boissons utilisés. Il a la maîtrise parfaite de la confection des cocktails classiques et la capacité à innover en respectant les règles de base et en utilisant l’analyse sensorielle. Il est celui qui accueille le client, qui le place dans un endroit adapté à ses souhaits. Il conseille et prend en charge le client tout au long du service. Référent du bar, il donne la mesure, imprime un style qui lui est propre. Il connaît les codes de la société et pratique au moins une langue étrangère. Le sommelier est en charge de la cave du restaurant : il choisit les vins, les achète et élabore une carte variée et originale pour accompagner la cuisine de l’établissement ; il est en charge des liqueurs et des alcools. Il veille aux stocks et à la bonne conservation des bouteilles. Il se tient au courant des derniers crus et recherche en permanence des vins de qualité. En salle, le sommelier est présent lors du service pour conseiller la clientèle et effectuer le service des vins à table, en respectant les règles très précises de la profession : ouverture, décantage, présentation du vin et commentaires, dégustation, puis service au verre. Il connaît la carte des mets et il travaille en étroite collaboration avec le Chef de cuisine. Le maître d’hôtel et art de la table est un maître en rapports humains car il est doté d’un sens très poussé du service client. C’est un chef de salle qui orchestre minutieusement le travail des commis, des chefs de rang et sommeliers afin de garantir le bon déroulement et l’excellence du service. Il participe à l'harmonie entre les individus d’une société dont il doit connaître tous les codes. Son travail consiste à assurer entre autres l'application de normes, en veillant strictement sur la qualité du produit attendu. Page | 12 www.servicealafrancaise.com