Service à la Française International Brochure Brochure SAF Training FR_020518 - Page 11

Formations réalisées par les Meilleurs Ouvriers de France Présentation des métiers retenus Le chef cuisinier effectue les travaux de cuisine et de pâtisserie de restauration. Il calcule, produit et interprète des documents techniques. Il organise la production. Il a une parfaite connaissance des produits. Il connaît et applique les règles d’hygiène et de sécurité. Il assure une mise en place avec ou sans aide. Il met en oeuvre toutes les techniques préparatoires, tous les types de cuissons simples et complexes de cuisine et de pâtisserie de restauration. Il cuisine dans les temps imposés tous les produits à l’aide de matériels classiques ou évolutifs. Il réalise les finitions et les dressages sur tous supports en maîtrisant la température appropriée. Il fait preuve d’originalité. Il garantit par sa capacité d’autocontrôle, les qualités organoleptiques et sanitaires des mets qu’il réalise. Le pâtissier effectue tous les travaux de pâtisserie, confiserie et chocolaterie associés en autonomie. Il connaît et sélectionne ses matières premières et rationalise l’utilisation des produits. Il maîtrise toutes les techniques de fabrication des bases (réalisation de pâtisseries diverses, des produits salés pâtissiers, cuisson des produits et travail des sucres, nougatines, chocolat, pâte d’amande etc.). Il réalise les différents produits entrant dans la composition des desserts et leur décor qu’il fabrique sur place. Il maîtrise les différentes techniques d’assemblage et de décoration des produits. Le charcutier-traiteur est le garant d’une tradition culinaire ancienne (rillettes du Mans, andouille de Vire, jambon de Bayonne, etc). Sa spécialité: confectionner des préparations à base de viande de porc. Il travaille cependant aussi d’autres viandes (boeuf, volaille, gibier) ou poissons et fruits de mer et des légumes, et concocte une grande variété de horsd’oeuvre et de plats cuisinés, chauds ou froids. Le charcutier-traiteur découpe et désosse lui-même les bêtes, trie et répartit les morceaux de viande qu’il sale et fume avant la cuisson. Il maîtrise et pratique les différentes techniques d’approvisionnement, de transformation, de fabrication, de dressage, de décor et de mise en valeur des différentes fabrications de charcuterie traiteur, en respectant le code des usages. Le fromager est un expert en produits laitiers transformés. Il connait parfaitement les produits lactés tels que les fromages (l’histoire, la production, la dégustation et la préparation). Il peut les mettre en scène dans les situations habituelles de vente, de dégustation, ainsi que dans des présentations telles que buffets, plateaux et présentations exceptionnelles pouvant produire une œuvre magistrale. Il sait les choisir et les affiner, contrôler leur évolution pour optimiser leur goût à leur stade organoleptique. Le fromager est pédagogiquement capable de transmettre ses connaissances. Le boulanger effectue tous les travaux de boulangerie en autonomie, assumant la responsabilité de ses actes professionnels dans le respect des règles de l’art du métier de boulanger. Il assure les étapes de fabrication des produits quelles que soient les conditions matérielles en utilisant toutes les méthodes de travail afin d’obtenir des produits présentant des qualités optimales. Il fabrique, cultive et utilise tous types de préfermentation à acidité lactique ou acétique. Il sait fabriquer tous les types de pains, de viennoiseries et de produits traiteurs boulangers. Il possède des capacités artistiques lui permettant de mettre en valeur ses fabrications en utilisant les techniques de décors. Service à la Française, brochure internationale Page | 11