на кухне
КУЛИНАРНЫХ МИФОВ , РАЗВЕНЧАННЫХ НАУКОЙ
Влияет ли соль на скорость приготовления продуктов , можно ли разделывать мясо на деревянной доске , можно ли готовить в алюминиевой посуде , а также правда о молоке и яйцах .
ПОСТОЯННО В ДВИЖЕНИИ
Наука не стоит на месте . Именно с ее помощью мы узнали , что Земля вращается вокруг Солнца , а не наоборот , что радиоволны могут распространяться и за горизонт , что лимфоциты-супрессоры – лишь ошибка методики , а нервные клетки восстанавливаются .
Примерно то же самое происходит и с поистине сакральным процессом приготовления пищи . Постепенно выясняется , что наши знания о продуктах , ингредиентах и принципах кулинарной обработки устаревают , превращаясь в устойчивые мифы и заблуждения .
Попробуем разобраться , какие « кухонные » открытия сделали современные ученые .
МИФ 1
НЕЛЬЗЯ РАЗДЕЛЫВАТЬ МЯСО НА ДЕРЕВЯННОЙ ДОСКЕ
Объяснение выглядит простым и достаточно логичным : на дереве остаются более глубокие следы от ножа , куда могут попадать фрагменты сырого мяса . Вымыть их оттуда очень сложно , следовательно , доска превратится в мини-подобие бактериологической лаборатории .
Решение вроде бы очевидно – в использовании пластиковых досок , которые можно легко мыть и дезинфицировать . Однако все не так однозначно .
Исследования Дина Клайвера из лаборатории безопасности пищевых продуктов Университета Калифорнии показывают , что на самом деле нет особой разницы , из какого материала сделана разделочная доска , в них примерно одинаково плохо проникают бактерии . Да , действительно , в деревянных образцах были найдены живые бактерии , однако они не способны размножаться , видимо , условия для этого все-таки не самые подходящие .
К слову , при использовании острых ножей , оставляющих на пластике достаточно глубокие « раны », обсемененность деревянных и полимерных досок становится примерно равной .
Также не стоит поддаваться на рекламу досок с якобы бактерицидным покрытием .
В большинстве случаев подобные заявления не более чем маркетинговый ход . Чтобы такой прием сработал хотя бы теоретически , из антибактериального материала придется делать всю доску целиком .
МИФ 2
В ПОДСОЛЕННОЙ ВОДЕ ПРОДУКТЫ ГОТОВЯТСЯ БЫСТРЕЕ
Соль смещает температуру кипения воды в большую сторону , следовательно , картошка или макароны сварятся в ней быстрее . Утверждение это верно лишь отчасти . Да , добавление соли смещает точку кипения , однако даже 10 г NaCl на 1 литр воды изменят эту температуру лишь на несколько десятых долей градуса Цельсия . А для существенного смещения точки соли придется насыпать столько , что есть блюдо будет просто невозможно .
Впрочем , это не отменяет того факта , что макароны , сваренные в подсоленной воде , вкуснее , чем приготовленные в обычной .
По той же самой причине – низкой концентрации – раствор соли в кастрюле не сможет « вытянуть » полезные вещества из отвариваемых продуктов . Так с точки зрения физики и химии нет никакой разницы , когда добавлять соль в воду – до закипания или после .
МИФ 3
МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ – ЛУЧШЕЕ ДЛЯ ЗДОРОВЬЯ КОСТЕЙ
Благодаря усилиям рекламы в сознании многих людей создана прочная связка : молоко – кальций – кости .
Между тем , молочные продукты – это не единственный и не самый богатый источник этого микроэлемента . Например , в пересчете на 100 г в крапиве его столько же , сколько в сухих сливках , а в козинаках из кунжута – больше , чем в брынзе .
Коровье молоко содержит меньше кальция , чем фисташки , сардины , петрушка , шоколад , белые грибы , урюк или соевые бобы , а чемпион в этом смысле , между прочим , кулинарный мак .
К тому же для « здоровья костей » нужен и витамин D3 , и витамин К , и магний , и многие другие макро- и микроэлементы , которых в молоке либо мало , либо вообще нет . Нюанс по витамину D3 : достаточное его количество в крови обеспечивает только коровье молоко , козье , например , на эту роль вообще не годится .
Так что не фиксируйтесь на молочной продукции , есть масса альтернативных источников , которые полностью обеспечат и вас , и ваших детей всеми необходимыми для здоровья костей нутриентами .
Интересно , что способность пить молоко для взрослого человека – привилегия , которую мы получили в процессе эволюции .
Еще каких-то 10 тысяч лет назад нормой была повальная лактазная недостаточность , то есть диарея в ответ на попытку съесть молочные продукты . Однако рост населения и зависимость выживаемости от урожайности каждого конкретного года сделали свое дело : потомством успешно обзаводились « мутанты », сохранившие способность вырабатывать фермент лактазу и во взрослом состоянии . Люди без этого фермента были обречены : на фоне истощения попытка попить спасительного молока оборачивалась диареей , которая быстро добивала ослабленный голодом организм .
Выжили более приспособленные , именно благодаря им мы сегодня можем наслаждаться мороженым или латте .
МИФ 4
ЕСЛИ ВЫ БЕСПОКОИТЕСЬ ЗА СВОЙ ХОЛЕСТЕРИН , ОТКАЖИТЕСЬ ОТ ЯИЦ
26 марта 1984 года популярный журнал TIME вышел с обложкой « Холестерин . А теперь плохие новости ». На ней был изображен грустный смайлик , где вместо лица – тарелка , вместо глаз – яичница-глазунья , а вместо рта – бекон . Обложка , к слову , впоследствии была признана одной из лучших за все время существования , а за куриными яйцами надолго закрепилась сомнительная слава « вредных » и избыточно « холестериновых ».
Но холестерин , который в пище , и холестерин , который в нашем организме – слегка разные вещи .
Мы самостоятельно синтезируем до 80 % холестерина , а вот 20 % добираем из пищи . При этом количество холестерина в том или ином продукте напрямую влияет на уровень холестерина в крови только у трети людей , которые получили по наследству « проблемный » тип липидного обмена . Специалисты утверждают , что даже при таком раскладе пищевой холестерин – лишь половина проблем . Вторая неотъемлемая часть – это насыщенные и трансжиры . И рассматривать их по отдельности как минимум неправильно .
Так вот , « плохих » жиров в куриных яйцах ничтожно мало , всего около 2 %. Редко какой продукт может похвастаться аналогичными цифрами . Зато « хороших » – хоть отбавляй . Именно поэтому ни одно из проводившихся исследований не обнаружило сколь-нибудь заметного влияния яичной диеты на риск развития ишемической болезни сердца или инсульта . В 1999 году в журнале Американской медицинской ассоциации ( JAMA ) была опубликована статья , в которой утверждалось , что риск развития заболеваний сердечно-сосудистой системы у людей , которые едят от 7 до 14 яиц в неделю , не отличается от такового у людей , вообще не употребляющих яйца в пищу .
Ученые Гарвардской медицинской школы , проанализировавшие данные почти 120 тысяч мужчин и женщин , установили , что одно съеденное яйцо в день не влечет за собой негативных последствий . Мало того , проведенное все в том же Гарварде исследование 2008 года увеличило относительно безопасное количество яиц до семи в день . Именно столько может съедать здоровый мужчина , не опасаясь за свой холестерин .
Исключение составили только мужчины-диабетики , но диабет сам по себе является фактором риска развития атеросклероза .
В 2009 году в журнале Nutrition Bulletin были опубликованы результаты изысканий профессора Брюса Гриффина и доктора Джульет Грей , которые изучали влияние « яичной » диеты на уровень холестерина крови . Да , такое питание увеличивало уровень LDL (« плохого » холестерина ), но это увеличение было клинически незначительным . Зато уровень HDL (« хорошего » холестерина ) увеличивался весьма ощутимо .
А ведь именно соотношение LDL / HDL является определяющим при оценке рисков атерогенности .
МИФ 5
АЛЮМИНИЕВАЯ ПОСУДА И ФОЛЬГА ПРОВОЦИРУЮТ РАК И БОЛЕЗНЬ АЛЬЦГЕЙМЕРА
В 60-х годах в мозгах пациентов с болезнью Альцгеймера и некоторых видах злокачественных опухолей обнаружили повышенную концентрацию соединений алюминия . Прессе и « потребительским » организациям инфоповод понравился – в опалу попали алюминиевые сковородки и кастрюли , досталось также фольге и некоторым дезодорантам .
Позже выяснилось , что в исследованиях середины XX века не совсем корректно выявили причинно-следственную связь .
Действительно , алюминия в больных клетках больше , но лишь потому , что после возникновения болезни они обретают способность поглощать этот элемент с большей скоростью , чем здоровые соседи . Обвинения с алюминия в итоге были сняты , но осадочек , как говорится , остался .
Поэтому хозяйки перестраховываются и не торопятся возвращаться к алюминиевой посуде , мало ли что .
56
6 ( 178 ) июнь 2018 www . russiantown . com