из этих «крошек» и рождается главное
мировое лакомство. Срез плодов какао и
рождение шоколадной плитки разделяет
немало этапов: это и процесс ферментации, и сушка, и обжарка, и дробление,
и обработка на прессе (в результате
получаются два важнейших ингредиента
шоколада — какао-масса и какао-масло),
и конширование (длительное перемешивание), и темперирование, и уже сама
отливка. В процессе создания шоколада
не бывает неважных стадий. От каждой
из них, с момента сбора урожая на жарких плантациях до придания шоколаду
формы, зависит аромат, вкус, качество и,
конечно, цена будущего продукта.
Состав настоящего шоколада не терпит ничего лишнего. Запомнить просто:
темный шоколад — это какао-масса, какао-масло, сахар и ваниль. В молочный
добавляется еще сухое молок о, а из белого, наоборот, исключается какао-масса. Еще стоит отметить, что в составе
любого шоколада есть один секретный
ингредиент — лецитин. Бояться этого
компонента совершенно точно не стоит:
сладость он не портит, а, наоборот, улучшает. Именно благодаря ему исчезает
излишняя вязкость субстанции, и шоколадная масса становится более текучей.
Кроме того, эта добавка в составе — своего рода антиоксидант, препятствующий
старению продукта. Процентная доля
содержания лецитина — не более 0,4%
от общей массы.
Королем сладкого семейства считается темный шоколад (черный и горький).
Вкус и аромат этого сорта наиболее
близок к природному какао, в нем тонко
подчеркивается естественная горечь
продукта. Кстати, темный шоколад является еще и самым старшим из братьев
— именно он максимально близок к
древнему рецепту пенного напитка на
основе зерен какао. Представьте, четыре
тысячи лет назад, как, впрочем, и 500 лет
назад, шоколад был маслянист, жидок и
невероятно жгуч. Его острый и пряный
вкус сопровождал ритуалы индейцев
Центральной Америки. Гордые ольмеки, а затем майя и ацтеки готовили свой
священный пенный напиток из перетертых зерен какао-бобов. Употреблять его
могли лишь местные правители, жрецы
и зажиточная знать. Кстати, женщинам
не позволялось даже смотреть, как мужчины пили какао.
Европейцы пробуют шоколад лишь в
XVI веке. Лавры первенства здесь принадлежат испанцам: сначала пригубить
снадобье удается Христофору Колумбу,
а затем уже и Эрнану Кортесу. Команда
последнего окрестила напиток «горькой
14
RUSSIAN FOODIE