ПАСТА И БАСТА
УВЛЕЧЕНИЕ КУЛИНАРИЕЙ – ЭТО ЕСТЕСТВЕННАЯ ПОТРЕБНОСТЬ ЛЮБОГО
ПЫТЛИВОГО УМА, КОТОРЫЙ ОКАЗЫВАЕТСЯ В СТРАНЕ, ЯВЛЯЮЩЕЙСЯ
НАСТОЯЩИМ ГАСТРОНОМИЧЕСКИМ РАЕМ, А ТЕМ БОЛЕЕ В РЕГИОНЕ
ЭМИЛИЯ-РОМАНЬЯ, КОТОРЫЙ ПО ПРАВУ НАЗЫВАЮТ ЗЕМЛЕЙ ГУРМАНОВ.
ВЗАИМНО ОБОГАЩАЯСЬ, ДВЕ КУЛИНАРНЫЕ ТРАДИЦИИ – ЭМИЛИАНСКАЯ И
РОМАНЬОЛЬСКАЯ – ЗАЛОЖИЛИ ОСНОВЫ НАЦИОНАЛЬНОЙ КУХНИ ИТАЛИИ,
А НЕКОТОРЫЕ БЛЮДА ЭМИЛИИ-РОМАНЬИ ВО ВСЕМ МИРЕ СЧИТАЮТСЯ
ИТАЛЬЯНСКОЙ КЛАССИКОЙ: ТОРТЕЛЛИНИ, СОУС БОЛОНЬЕЗЕ, ЛАЗАНЬЯ.
В
городе Форлимпополи, на родине
отца итальянской кухни Пеллегрино Артузи, бьется гастрономическое сердце Италии и располагается Дом Артузи – важнейший
центр продвижения национальной эногастрономической культуры, кулинарную школу при
котором я окончила. Здесь, как ни в каком другом
регионе Италии, домашняя паста – это культ:
тальятелле, равиоли, каппеллетти, пассателли, строццапрети, гарганелли, спагетти алла
китарра...
На страницах данной рубрики я поделюсь с
вами своими знаниями и научу вас делать настоящую домашнюю пасту. Начнем мы с замеса
теста и знакомства со сфольей, а в следующем
номере узнаем, как и чем ее правильно нарезать.
В основе теста для приготовления свежей домашней пасты лежат два продукта: яйца и мука.
Яйцо в Эмилии-Романье – это больше, чем продукт питания. Это основа всей кухни. Недаром в
старину оно использовалось как своеобразная
монета: на яйца можно было обменять и сыр, и
мясо, и муку. Все покупные итальянские яйца
имеют код, по которому можно определить их
происхождение. Так, первая циф ра кода указывает на тип разведения кур. Категория 0 (ноль)
– это естественное разведение, т.е. это курица на
свободном выгуле, которая имеет в своем распоряжении минимум 2,5 кв.м жизненного пространства. Питаются такие куры исключительно органической едой. Категория 1 похожа на категорию
0 по условиям жизни кур, но пища у них не органическая, а обычная, хотя и отменного качества.
Категория 2 – куры живут в больших курятниках с
земляным полом, в которых нет клеток, но они не
имеют возможности выйти на прогулку на свежий
воздух. Все куры вышеперечисленных категорий
имею насест и гнездо для откладывания яиц. Категория 3 – кур содержат в клетках (инкубаторе), и
этим все сказано. Чем меньше первая цифра кода,
тем выше уровень жизни птиц и ярче желток. А
поскольку для домашней пасты принято использовать только самые лучшие яйца, у которых желток,
как жидкое солнце, то становится понятно, почему
она имеет такой яркий желтый цвет. После цифры,
означающей тип разведения кур, на яйцо нанесен
код провинции и номер хозяйства. Еще на яйцах
указано, предусмотрены ли они для домашнего
использования или для пищевого производства.
Яйца также делятся на 4 категории по весу.
Необходимо сказать пару слов и об итальянской
муке, чтобы помочь вам разобраться в ее номерах
и названиях. Для приготовления пасты используют
муку мягких и твердых сортов пшеницы.
В Италии мука из мягких сортов пшеницы различается по такому признаку, как зольность. Зольность муки — это количество содержащихся в ней
минеральных веществ. Чем выше зольность муки,
т. е. чем больше в ней минеральных солей, тем ниже
ее сорт и выше номер. В соответствии с этим показателем в Италии принята следующая классификация муки из мягких сортов пшеницы:
• мука типа 00
• мука типа 0
163
RUSSIAN FOODIE