паста и баста
Т ри основных составляющих лазаньи – это сфолья , соус рагу и соус бешамель . Для того , чтобы лазанья получилась по-настоящему вкусной , не следует экономить на продуктах – все они должны быть отменного качества . А если процесс ее приготовления кажется вам слишком долгим , разделите его на два приема . С вечера сделайте соусы , а утром замесите тесто , соберите лазанью и запеките ее в духовке . Это значительно упростит работу .
Соус рагу ( фр . ragоût ). Название этого самого что ни на есть итальянского соуса происходит от французского слова ragoûtant , что значит « аппетитный ». Многие удивляются , почему рагу готовится так долго , ведь приготовление фарша занимает не более 20 минут . Дело в том , что за 20 минут мясо жарится , а рагу – это не жареное мясо , а тушеное в томатном соусе на минимальном огне . Если увеличить огонь , мясо снизу начнет поджариваться , а соус – быстро выкипать . Этого допускать ни в коем случае нельзя ! В Неаполе рагу готовят около 6 часов , и это еще не предел – иногда время приготовления доходит и до 10 часов . Итальянские бабушки говорят : « Чем дольше готовится рагу , тем оно вкуснее ». Истинное рагу по-болонски не имеет ничего общего с продаваемым во всем мире соусом болоньезе . Более того , некоторые производители даже помещают в банку с соусом спагетти . Хотя сами итальянцы , а в особенности жители Эмильи-Романьи , никогда не едят рагу со спагетти – только со свежей яичной пастой , например , с тальятелле . Чтобы защитить рагу от подобных « издевательств » и подделок , в 70-х годах Итальянская академия кулинарии совместно с ассоциацией Confraternita del Tortellino ( дословно – Братство Тортеллино ) отдали на хранение в Торговую палату Болоньи несколько традиционных болонских рецептов , в числе которых был и рецепт рагу . Классический рецепт требует использования смеси 2 / 3 говяжьего фарша и 1 / 3 грудинки . Если же вы хотите немного « облегчить » ваше рагу для лазаньи , используйте смешанный фарш из говядины и свинины .
Соус бешамель ( фр . béchamel – белый соус ) является королем белых соусов и имеет французское происхождение . По одной из версий , он носит имя своего изобретателя – Луи Де Бешамеля , однако итальянцы не согласны с этой гипотезой . Они убеждены , что соус был изобретен в Тоскане и вывезен во Францию Екатериной Медичи . Как бы там ни было на самом деле , мы будем готовить соус бешамель по рецепту « отца » итальянской кухни Пеллегрино Артузи . Он отличается от всемирно известного французского соуса . Сам же Артузи называл его « основным секретом изысканной итальянской кухни ». Только представьте себе , этому рецепту , ни много ни мало , целых 150 лет !
Классическая лазанья
Время приготовления : 5 часов . Порции : 6 .
Ингредиенты : Для сфольи : �300 г муки�3 яйца �оливковое масло для варки листов�семола для присыпки�соль для варки Для рагу : �250 мл мясного бульона�1 луковица�1 морковь�1 стебель сельдерея�50 мл оливкового масла�4 ст . л . сливочного масла�500 г смешанного мясного фарша из говядины и свинины�250 мл сухого красного вина�250 мл томатной пассаты �соль , черный молотый перец Для соуса бешамель по рецепту П . Артузи : �40 г муки�750 мл молока�90 г сливочного масла�1 желток�70 г тертого сыра пармиджано�щепотка тертого мускатного ореха�cоль , черный молотый перец Для сборки : �тертый сыр пармиджано
152 Russian Foodie