паста и баста
Сегодня мы поговорим о том, какую пасту готовят
в домашних условиях из яичного теста, другими
словами, как и чем правильно нарезать сфолью.
С
ледует помнить, что паста делится
на несколько типов: длинная, короткая, паста в форме трубочек и
мелкая (в том числе, и для бульона).
Самым распространенным типом
домашней пасты в Эмилии-Романьи,
получаемой из раскатанной сфольи,
является именно длинная паста – тальятелле,
а также паппарделле и спагетти алла китарра.
Но нельзя не упомянуть тальолини и феттучине,
которые, хоть и не являются пастой этого региона, одинаково популярны по всей стране. И это
еще далеко не все разновидности существующей
в Италии длинной домашней пасты! Названий
много, но суть одна: необходимо тонко раскатать
сфолью и нарезать ее на длинные полоски (оба
названия «тальятелле» и «тальолини» происходят
от глагола tagliare – резать). При этом для каждого вида пасты существует свой собственный
стандарт.
В 1972 году так называемое «Братство Тортеллино» (группа увлеченных гурманов и кулинаров)
совместно с Итальянской кулинарной академией
поместило на хранение в Торговую палату единственно верный рецепт тальятелле с точным указанием их ширины: 7 мм в сыром и 8 мм в вареном
виде. Традиционно тальятелле подают с мясным
соусом рагу.
Другие форматы:
Тальолини – тонкие полоски, уже, чем тальятелле
(2–3 мм).
Спагетти алла китарра – полоски шириной с
тальолини, но из сфольи, раскатанной потолще.
Квадратные в сечении. Делаются с использованием специального приспособления, называемого
chitarra – гитара.
Феттучине – полоски шириной с тальятелле, но из
сфольи, раскатанной потолще.
Паппарделле – очень широкие полоски. Могут быть
от 1 до 3 см шириной. Традиционно подаются с мясным соусом из дичи.
Ручная нарезка:
1 мере Russian Foodie «Осень 2015»).
Оставить раскатанную сфолью подсыхать на ра2 бочей поверхности в течение 30 минут (в зависиПриготовить сфолью из яиц и муки (Урок 1 в но-
мости от климатических условий и использованной
муки может понадобиться около 1 часа). Готовая
для нарезки сфолья должна быть сухой и нелипкой.
Если ее плохо подсушить, тальятелле слипнутся во
время нарезки.
Теперь сфолью можно превращать в тальятелле. Для этого ее нужно слегка припудрить
мукой и сложить в несколько раз. Можно свернуть
ее наподобие рулета, а можно сложить с двух сторон к центру. Второй вариант, безусловно, удобнее.
Нож для нарезки сфольи – coltella – oчень длинный,
широкий и острый. Им режут сложенную сфолью на
полоски по 7 мм.
После того как вся сфолья будет нарезана, поддеть тупой стороной ножа центр и поднять его
вверх. Если вы сделали все правильно (достаточно
тонко раскатали сфолью и дали ей хорошо подсохнуть), то тальятелле сами раскроются и повиснут
на ноже. Необходимо снять их с ножа и свернуть в
«гнездышки». Поместить их на льняное полотенце
или картонный поднос. Пластик не подходит, т.к.
основа должна впитывать влагу и дополнительно
подсушивать пасту, чтобы она не склеилась.
Тальятелле лучше варить сразу в подсоленной
воде 2 минуты (свежая паста быстро варится).
Можно также оставить их до вечера.
3
4
5
Подобным образом делают паппарделле, тальолини и феттучине, учитывая особенности ширины
каждого формата.
Существуют специальные приспособления для
нарезания сфольи на полоски. К примеру, скалка и
различные колесики с зубчиками и без, позволяющие нарезать сфолью без предва рительного скручивания.
А теперь поговорим об упомянутых выше спагетти
алла китарра. Ради справедливости, следует отме-
153
Russian Foodie