Ж
разрушители
мифов
елатин – это универсальное желирующее вещество, используемое
для приготовления муссов и желе.
Натуральный желатин представляет собой смесь белков и пептидов,
полученных путем частичного гидролиза коллагена, который находится в коже, костях и хрящах
животных и рыб. Выпускается он в основном в виде
прозрачных листов или гранул песочного цвета. Существует также растительный желатин. Он застывает быстрее животного, но хуже ведет себя в жировой среде, поэтому не очень хорошо подходит для
сливочных и яичных основ. Также отличным желирующим веществом считается агар-агар, который
получают из водорослей.
Работая с желатином, следует помнить несколько
простых правил:
Больше не значит лучше. Если использовать
большее количество желатина, чем указано на
упаковке, то блюдо будет по консистенции и вкусу
напоминать резину.
Перед замачиванием желатина следует ополоснуть миску холодной водой, иначе кристаллы прилипнут ко дну. Лучше заливать желатин
водой, а не всыпать его в воду.
Хранить желатин следует в герметичной упаковке.
Одна из самых частых проблем, возникающих
при работе с желатином, – это образование
комков. Такое происходит из-за большой разницы
температур между желатиновой массой и жидкостью, в которую вводится желатин. Чтобы этого
избежать, растворенному желатину нужно дать постоять 2–3 минуты и ввести в него при постоянном
помешивании 2–3 ст.л. жидкости или крема. Затем
добавить еще 2–3 ст.л. И уже после этого смешивать желатин со всем объемом желируемой массы.
Единицы измерения желатина в домашних
условиях:
Гранулированный желатин: 1 ч.л. – 6 г, 1 ст.л. – 15 г.
Листовой желатин: 1 пластина соответствует приблизительно 2 г гранулированного желатина, а 6
пластинок – 15 г.
сахара200 г муки3 ст.л. несладкого какао-порошка1 ст.л. разрыхлителя тестащепотка
соли2–3 капли ванильной эссенции Для шоколадного мусса:420 мл сливок 33 % 180 г молочного или темного шоколада2 ст.л. холодной воды10 г гранулированного желатина
100 г свежей малины Для ганаша:112 г молочного шоколада118 мл сливок 33 %свежая
малина для украшения
Приготовление:
1. Для брауни растопить на водяной бане сливочное масло и сахар.
1
2
3
4
2. Дать немного остыть. Добавить яйца и ванильную эссенцию, взбить миксером.
5
Муссовый торт
на основе брауни с
малиной и шоколадом
Время приготовления: 1 час 30 минут + ночь
в холодильнике. Порции: 8, на круглую форму диаметром 18–20 см.
Ингредиенты: Для брауни:2 яйца100 г сливочного масла + для смазывания формы200 г
129
Russian Foodie