хозяйке
на заметку
при выпекании образуются небольшие пузырьки
щего длительной или неоднократной расстойки.
(поры), которые при дальнейшей термообработке
Сухие дрожжи разделяют на сухие активные
фиксируются.
и быстрорастворимые. Сухие активные дрожжи
Существует три вида разрыхлителей:
отличаются тем, что их нужно разводить в теплой
химические
воде (40–45 °С) с небольшим количеством сахара и
органические
оставлять на 5–10 минут, чтобы началась реакция.
физические
Быстрорастворимые дрожжи имеют более мелкие
Химические разрыхлители, которые использугранулы и растворяются почти мгновенно, поэтоются чаще всего, – это пищевая сода и разрыхлиму их не нужно замачивать, а можно смешивать
тель (тот самый, который продается в магазине в
непосредственно с мукой. Очень часто они испакетиках). Соде для реакции с высвобождением
пользуются для выпечки хлеба в хлебопечке.
углекислого газа нужна кислота, поэтому она
Физическим разрыхлителем является пар, котоиспользуется только в тех рецептах, где присутрый выделяется при термообработке: он увеличиствует кислота: мед, молочные продукты, ягодные вает уже имеющиеся в тесте пузырьки. На подобсоки и так далее. Иначе класть ее бессмысленно.
ном эффекте основано приготовление бисквитов
Разрыхлитель состоит из соды и кислоты (одной
и суфле и изделий из слоеного теста, где пар проили нескольких), которые уже подобраны произникает между слоями теста, разделяет их и заставводителем таким образом, чтобы прореагировать
ляет подниматься.
друг с другом без остатка. Таким образом, добавив разрыхлитель в тесто, можно быть уверенным ПОДСЛАСТИТЕЛИ
в том, что его компоненты под влиянием темпера- Это ингредиенты, придающие блюдам сладкий
вкус, – сахар, сахарная пудра, сахарный, кукурузтуры и влаги вступят во взаимодействие и дадут
ный и кленовый сиропы, патока, мед... Но следует
те самые пузырьки для придания тесту воздушучитывать, что только этим их функции не ограности. Заменять в рецепте соду разрыхлителем и
ничиваются. Например, сахар влияет на структуру
наоборот крайне нежелательно, так как, веронекоторых кексов и придает устойчиятнее всего, вы не получите должного
вость меренге, то есть, по сути,
эффекта. Однако есть и такие реНежная
является еще и стабилизатором.
цепты, где используются и сода, и
Кроме того, сахар притягиразрыхлитель. Почему? Потому
и пышная
вает влагу. Что это значит?
что когда в тесте есть кислые
выпечка, которую
А то, что всем остальным
ингредиенты, то было бы
ингредиентам, входящим
неправил