хозяйке
на заметку
на при приготовлении
сдобной выпечки, где
большое количество
масла ослабляет действие клейковины.
СМЯГЧИТЕЛИ
Главная
функция
разрыхлителей – создание
арахисовое масло, яичные желтки. Структура
рыхлой текстуры, которая
готовой выпечки зависит
получается за счет высвобож- от того, каким способом
вводится в тесто жир. Надения углекислого газа
пример, при закатывании
в результате химической жира в тесто и последующем
многократном раскатывании
и/или термической
оно получается слоеным, а
при взбивании его с сахаром и
реакции.
Нежная и пышная выпечка, которую мы так любим,
получается благодаря ингредиентам-смягчителям. Это
в первую очередь растительное и
слив очное масла. Без этих составляющих выпечка получится довольно сухой. Все
дело в том, что при замесе теста и его выпекании
частицы жиров, содержащихся в масле, окружают
длинные нити клейковины и делают их короче, а
нашу выпечку – нежнее. Подобными свойствами
обладают не только кулинарные жиры как таковые,
но и продукты с высоким содержанием жира – сливки, сметана, жирное молоко, сливочный сыр,
смешивании с остальными ингредиентами – мелкопористым
(кексовое тесто).
РАЗРЫХЛИТЕЛИ
Уже из названия становится понятно, что главная
функция этих компонентов – создание рыхлой
текстуры, которая получается за счет высвобождения углекислого газа в результате химической
и/или термической реакции. То есть в тесте при
взаимодействии определенных компонентов или
86
Russian Foodie