хозяйке
на заметку
Все мы любим выпечку: разнообразные булочки, пироги,
печенье, пирожные, торты и другие замысловатые десерты
из теста. Любим и время от времени печем, балуя себя и
своих близких. Зачастую мы просто следуем рецепту или
слегка импровизируем со вкусами, не задумываясь о том,
почему используем те или иные ингредиенты и какую роль
они играют в выпечке. Зачем, к примеру, нужны в тесте яйца
или молоко? В чем отличие соды от разрыхлителя? Эти
теоретические знания могут очень пригодиться на практике
и помогут добиться поистине потрясающих результатов.
Итак, давайте разбираться!
Текст: Анастасия Воскресенская Фото: Настя Понедельник
В
се базовые ингредиенты, которые мы используем в выпечке, можно условно разделить на следующие категории:
Стабилизаторы
Смягчители
Подсластители
Разрыхлители
Некоторые продукты (например, яйца или сливочное масло) могут выполнять сразу несколько функций, но обо всем по порядку.
на принимает форму длинных эластичных нитей,
которые хорошо тянутся и не рвутся. Это позволяет
тесту удерживать газы, которые, выделяясь в процессе ферментации, обеспечивают готовой выпечке правильную пористую и однородную структуру.
Чем дольше мы месим тесто, тем прочнее становятся нити клейковины и тем устойчивее будет структура хлеба или булочек.
Крахмалы относятся к стабилизаторам за счет
своих хороших впитывающих свойств.
В жидкой среде гранулы крахмала
СТАБИЛИЗАТОРЫ
увеличиваются в объеме, а при
Изделия
Изделия из теста должны сотермообработке разбухают еще
из теста
хранять свою форму и после
больше и формируют стабильокончания приготовления,
ную структуру.
должны сохранять свою
и в этом им помогают
Яичный протеин – стаформу и после окончания
ингредиенты, являющиебилизирующий компонент
ся стабилизаторами. Это
различных бисквитов, суфле,
приготовления, и в
продукты, содержащие
меренг и других блюд, готобелок (протеины). C их повящихся методом вспенивания
этом им помогают
мощью выпечка сохраняет
жидких и полужидких продуктов.
ингредиентыформу после того, как ее
Яичные протеины при нагревадостанут из духовки. К пронии
густеют и затвердевают (то
стабилизаторы.
дуктам этой категории относятся
есть коагулируют). Структурируюмука, яйца и крахмалы.
щая способность в большей степеВ муке содержится белок, котони присуща белку, на втором месте
рый называется клейковиной (или глютеном). Она
находится целое яйцо, а уже потом идет желток.
особенно важна при приготовлении дрожжевой
Таким образом, затвердевание при нагреве - это
выпечки. Во время вымешивания теста клейковиодна из основных функций яиц. Она наиболее важ-
85
Russian Foodie