паста и баста
Привычное нам название «равиоли» – это общее
обозначение пасты с начинкой, как правило, квадратной
или круглой формы. Однако в Италии оно имеет множество
имен. А сама паста может быть любой замысловатой формы
– от полумесяца до сердечек, звездочек и даже цветочков.
Тут уж каждый сам выбирает, следовать ли традиции или
реализовать свою фантазию.
Н
текст и фото: Елена Быстрова
а самом деле, вариантов пасты с
начинкой существует несчетное множество. В каждом регионе Италии
и даже просто провинции имеется
собственный рецепт. Объединяет
их то, что все они считаются праздничным блюдом и готовятся по особым случаям,
ведь процесс приготовления не только довольно
кропотливый, но и требует времени, не говоря уже
о навыках.
Своего триумфа паста с начинкой достигла,
безусловно, в регионе Эмилия-Романья – регионе
«пастоедов» и ценителей сфольи. Ведь именно
сфолья лежит в основе пасты с начинкой. Начинка может меняться, но оболочка, содержащая ее,
должна быть всегда приготовлена безупречно,
по всем канонам (Урок 1 в номере Russian Foodie
«Осень 2015»). Честно говоря, определенная неразбериха в названиях пасты с начинкой присуща
даже самой Италии. Например, в Парме тортеллини принято называть анолини, а равиоли именуют
тортелли, в то время как болонские тортелли в
Ферраре называют каппеллетти, а в Мантуе они
становятся аньолини. На самом деле, название
зависит не столько от места, формы или использованных приспособлений, сколько от начинки.
Например, если вы кладете внутрь тыкву или картошку, то ваша паста будет называться тортелли.
Если же вы предпочитаете начинку со шпинатом
или морепродуктами, то это будут равиоли. А если
вам нравится мясная начинка, то вы, безусловно,
готовите аньолотти.
Основные варианты
начинки для пасты:
овощная: классика –