кулинарная
школа
покупки мебели для рассадки гостей и ее содержания и заканчивая наймом дополнительного обслуживающего персонала.
Сегодня в меню
Хорошему пекарю достаточно муки, соли, воды и
опыта для производства хлеба, утверждает Жиль.
Но Фредерик добавляет в меню, помимо багета,
еще несколько позиций – разнообразные круассаны, улитки, эклеры, тарты, бриоши. Эти стандартные наименования могут составить 80% вашего
ассортимента – вашу базу. А дальше уже можно
экспериментировать.
Но главное, всегда необходимо прислушиваться
к своему клиенту. Для небольших заведений это
порой единственный шанс оставаться на плаву.
Например, во Франции не слишком популярен мак,
а в России к нем у относятся весьма благосклонно.
Стоит добавить его в стандартный рецепт кекса
«Четыре четверти», и изделие приобретет интересную текстуру и порадует глаз посетителей.
Не стоит также забывать, что и в кондитерском
мире есть своя мода. Вот уже несколько сезонов
с прилавков не исчезают полюбившиеся многим
макаронс, вознесенные на пьедестал знаменитым
Пьером Эрме.
Конечно, стоит ввести в ассортимент и самые распространенные кофейные напитки и несколько сортов чая, так как у этих позиций меню самая высокая маржинальность. Пару лет назад себестоимость
чашки кофе составляла всего 8 рублей, а теперь
вспомните, за сколько вы покупали чашку американо последний раз? Предложение в виде кофе на
вынос станет отличным маркетинговым ходом как в
спальных районах, так и в бизнес-центрах.
Хлебное ли дело
Если вы установите оптимальное соотношение
цены и качества на вашем производстве, то его
рентабельность будет высокой, так как изначально
сырье в пекарском деле стоит довольно недорого. Однако и тут не все так просто – очень важна
постоянная оптимизация производства, ведь, по
словам Жиля, три пекарни из четырех не приносят
доходов. Тут сказывается совокупность факторов –
ненадлежащее качество, проблемы с логистикой,
плохие продажи (последнее, в основном, следует
из первого). В среднем рентабельность пекарни
составляет около 10%. В Европе такой показатель
считается вполне успешным, когда речь идет о небольшом семейном бизнесе.
Москва и окрестности
Открывать пекарню можно в любое время года,
начиная с 1 января и заканчивая 31 декабря, шутит Жиль. Если вы все же решили запуститься в
Москве, то это неплохая идея, при условии, что у
вас есть возможность соответствовать всем требованиям, изложенным ранее. Но будьте готовы
к крупным инвестициям. По словам Жиля, если
ваш бюджет менее 300 тысяч евро, то лучше начинать просто с точки продаж, обслуживание которой можно доверить специалистам, так как риск,
связанный с запуском нового предприятия, очень
высок, а профессиональное оборудование стоит
слишком дорого для экспериментов. Но если у вас
отличная профессиональная точка, пусть даже
небольшая, то там всегда можно продать много
хлеба. Тем более, что технологии позволяют его
долго хранить – можно закупаться всего раз в неделю и выпекать продукцию уже на месте.
Располагая небольшим бюджетом, можно позволить себе небольшой магазин. Для его работы
необходимо будет обучить минимум кадров, которые займутся приготовлением и продажей продукции. Такое предприятие может функционировать
за счет приобретения заготовок на предприятиях,
похожих на то, что создали Фредерик и Жиль в Переславле-Залесском, – то есть в производственных
цехах, снабжающих выпечкой заведения, у которых недостаточно собственных производственных
возможностей.
Маркетингу здесь место
Не забывайте продвигать ваше заведение в соцсетях – сегодня присутствие в социальных медиа
помогает продвигать бизнес. Необязательно даже
заводить сайт, достаточно иметь страницу вашей
пекарни в Facebook. Всегда поддерживайте с вашими покупателями обратную связь и старайтесь
взвешенно реагировать на критику – это поможет
вам двигаться дальше и становиться лучше.
Обращайте внимание на сезонность продуктов,
предлагайте своим клиентам вкусы и ароматы
согласно времени года, создайте свой фирменный
напиток или десерт. На первых порах, не прибегая к
значительному расширению ассорт