Russian Foodie Шоколад - Page 14

из этих «крошек» и рождается главное мировое лакомство. Срез плодов какао и рождение шоколадной плитки разделяет немало этапов: это и процесс ферментации, и сушка, и обжарка, и дробление, и обработка на прессе (в результате получаются два важнейших ингредиента шоколада — какао-масса и какао-масло), и конширование (длительное перемешивание), и темперирование, и уже сама отливка. В процессе создания шоколада не бывает неважных стадий. От каждой из них, с момента сбора урожая на жарких плантациях до придания шоколаду формы, зависит аромат, вкус, качество и, конечно, цена будущего продукта. Состав настоящего шоколада не терпит ничего лишнего. Запомнить просто: темный шоколад — это какао-масса, какао-масло, сахар и ваниль. В молочный добавляется еще сухое молок о, а из белого, наоборот, исключается какао-масса. Еще стоит отметить, что в составе любого шоколада есть один секретный ингредиент — лецитин. Бояться этого компонента совершенно точно не стоит: сладость он не портит, а, наоборот, улучшает. Именно благодаря ему исчезает излишняя вязкость субстанции, и шоколадная масса становится более текучей. Кроме того, эта добавка в составе — своего рода антиоксидант, препятствующий старению продукта. Процентная доля содержания лецитина — не более 0,4% от общей массы. Королем сладкого семейства считается темный шоколад (черный и горький). Вкус и аромат этого сорта наиболее близок к природному какао, в нем тонко подчеркивается естественная горечь продукта. Кстати, темный шоколад является еще и самым старшим из братьев — именно он максимально близок к древнему рецепту пенного напитка на основе зерен какао. Представьте, четыре тысячи лет назад, как, впрочем, и 500 лет назад, шоколад был маслянист, жидок и невероятно жгуч. Его острый и пряный вкус сопровождал ритуалы индейцев Центральной Америки. Гордые ольмеки, а затем майя и ацтеки готовили свой священный пенный напиток из перетертых зерен какао-бобов. Употреблять его могли лишь местные правители, жрецы и зажиточная знать. Кстати, женщинам не позволялось даже смотреть, как мужчины пили какао. Европейцы пробуют шоколад лишь в XVI веке. Лавры первенства здесь принадлежат испанцам: сначала пригубить снадобье удается Христофору Колумбу, а затем уже и Эрнану Кортесу. Команда последнего окрестила напиток «горькой 14 RUSSIAN FOODIE