Russian Foodie Осень 2015 - Page 165

раз количество муки в рецепте может быть различным. Сфолья ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 1 ЧАС. ПОРЦИИ: ПО ЖЕЛАНИЮ. Классическая сфолья не требует никаких иных ингредиентов, кроме муки и яиц, однако некоторые советуют добавлять в тесто при замесе оливковое масло и соль из расчета 1 ч.л. масла на 2 яйца и 1 щепотка соли на 1 яйцо. 1 2 Подготовить все ингредиенты. Насыпать муку на рабочую поверхность горкой. Поместить руку в центр горки, разгрести муку в стороны и сделать «кратер» (итал. cratere) или по-русски «колодец» так, чтобы в центре стала видна рабочая поверхность. Получится так называемый фонтан (fontana). Чем шире вы сделаете «колодец», тем легче вам будет работать с мукой и замешивать тесто. Разбить яйца непосредственно в «колодец». Часто в итальянских рецептах советуют разбивать яйца сначала в мисочку, чтобы избежать случайного попадания скорлупы в тесто, а затем переливать их в «колодец». Хороший совет для начинающих. Начинать взбивать яйца вилкой, понемногу подмешивая муку, пока не образуются крупные хлопья. При желании можно помочь себе скребком. Как только образовались хлопья, а яйца уже не растекаются, отложить вилку и начать замешивать тесто пальцами. Постепенно подключить всю ладонь, периодически собирая муку скребком. Мука, насыпанная горкой, и процесс замешивания, описанный выше, позволяют использовать именно столько муки, сколько нужно для получения эластичного, послушного теста. Избыток муки останется на рабочей поверхности. Если же муки окажется мало, ее всегда можно добавить. Избыток муки, а также остатки замеса, которые не вошли в тесто, нужно собрать скребком и удалить. Не жалейте эти остатки! Их ни в коем случае нельзя подмешивать в готовое тесто, потому что они тут же испортят его структуру. Вымыть руки. С рук нужно удалить все прилипшее тесто, иначе засохшие частички могут на следующем этапе порвать сфолью. Продолжать вымешивать тесто на чистой рабочей поверхности чистыми руками. Работать всей ладонью, двигаясь от запястья. Тесто при замесе не переворачивать, но поворачивать его по часовой стрелке каждый раз на четверть круга. Замешивать в течение 15 минут. Тесто должно стать однородным, гладким, но не жестким. При нажатии 3 4 5 6 7 8 165 RUSSIAN FOODIE