Russian Foodie Осень 2015 - Page 164

ПАСТА И БАСТА • мука типа 1 • мука типа 2 • мука грубого помола или цельнозерновая мука (integrale) В муке из твердых сортов пшеницы частицы мельче и тверже, и в ней содержится относительно много клейковины. Такая мука поглощает больше воды и часто используется при выпечке хлеба. Мука из твердых сортов пшеницы делится по типу помола. Семолу получают путем крупного помола из пшеницы твердых сортов. Она желтоватого цвета и похожа не на пудру, а на мелкий песок. Именно она идет на промышленное производство пасты. На юге Италии практикуют вторичный помол семолы, в результате которого получается семола римачината (semola rimacinata di grano duro). Тесто из яиц и муки и его производные называются «классическая сфолья Эмилии» (имеется в виду регион Эмилия) или «желтая сфолья» (от итал. sfoglia). Именно ее имеют в виду, когда говорят о домашней итальянской пасте. В моих рецептах я использую это слово, и означает оно раскатанный пласт теста. Для приготовления пасты в домашних условиях вам понадобятся следующие приспособления: рабочая поверхность из дерева размером примерно 80х100 см (spianatoia) скалка длиной около 1 м и диаметром 5 см (matterello)  большой нож с длинным лезвием (coltella)  колесики для резки пасты (лучше, если одно будет зигзагообразным, а второе - гладким) (rotella)  скребок (raschietto) Пропорции принято рассчитывать так: на 1 яйцо, которое, в среднем, весит около 60-70 г, идет 110 г муки. Пасты из данного количества ингредиентов обычно хватает на двоих. Традиционный рецепт требует использования муки типа 00 (два ноля), но лично я со