Russian Foodie Лето 2015 - Page 30

СЕЗОН натертого сыра пармезан2 яйца 1 яичный желток80-90 г пшеничной мукиманная крупа и мука для формирования ньокки Для заправки:15 г сливочного масланесколько листьев базилика1 лимон (сок и цедра) 30 г тертого сыра пармезан или пекорино для посыпки глазури:12 г листового желатина150 г сахара 75 г воды 150 г сиропа глюкозы 150 г белого шоколада хорошего качества 100 г сгущенного молока Приготовление: Приготовление: 1. Базилик опустить на 1 минуту в кипяток, затем в холодную воду и хорошо отжать. 2. В чашу блендера сложить рикотту, базилик, яйца, желток, пармезан и муку. Смешать все ингредиенты - тесто должно получиться достаточно воздушным, мягким и влажным. 3. Разделочную доску присыпать пшеничной мукой, выложить на нее тесто, сформировать из него валик и нарезать на небольшие кусочки ньокки. 4. Обмакнуть ньокки с каждой стороны в манную крупу, выложить на поднос и охладить в холодильнике в течение нескольких часов (Джейми рекомендует оставлять на ночь). 5. Приготовить лимонную заправку: в сковороде на небольшом огне растопить сливочное масло, выложить листья базилика и поджарить их до хруста. В конце добавить тертую лимонную цедру. 6. В кипящую подсоленную воду аккуратно опустить ньокки и варить их до тех пор, пока они не всплывут на поверхность (1-2 минуты). 7. Готовые ньокки выложить на тарелку при помощи шумовки, полить лимонным соком, приправить базиликово-лимонной заправкой и обильно посыпать натертым сыром пармезан или пекорино. Пирожное с базиликовым муссом и клубничным конфи ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 6-7 ЧАСОВ + СУТКИ В ХОЛОДИЛЬНИКЕ. ПОРЦИИ: 5-6 ШТУК. Ингредиенты: Для бисквита Джоконда: 38 г сахарной пудр ы38 г миндальной муки30 г белков (А)20 г желтков75 г белков (В)45 г сахара33 г муки Для базиликового мусса:50 г сахара10 г свежего зеленого базилика250 мл сливок 10%2 желтка60 мл сливок 35 %5 г желатина Для клубничного конфи:250 г клубники30 г сахара (А) 3 г пектина10 г сахара (В) Для зеркальной 1. Бисквит Джоконда. Смешать сахарную пудру, миндальную муку, белки (А) и желтки. Взбить до светлой массы. Отдельно взбить белки (В) с сахаром до устойчивых пиков, после чего добавить их в миндальную смесь и аккуратно перемешать лопаточкой. Просеять муку и еще раз аккуратно перемешать до однородности. Выложить тесто на застеленный пергаментной бумагой противень и выпекать в разогретой до 220 С духовке 8 минут. Готовый бисквит остудить и вырезать из него круглые диски нужного диаметра. 2. Клубничное конфи. Клубнику пюрировать блендером, смешать с сахаром А, довести до кипения и смешать с сахаром В, предварительно соединенным с пектином. Остывшее конфи разлить по порционным формочкам или на противень и охладить в холодильнике. 3. Базиликовый мусс. Базилик растереть в ступке с половиной сахара, добавить сливки 10% и довести до кипения. Желтки взбить с сахаром. Аккуратно влить сливки в желтки, постоянно помешивая. Вернуть на огонь и нагревать до загустения. Замочить желатин в холодной воде на 10 минут, затем отжать, добавить его в горячий мусс и хорошо перемешать. Охладить, добавить взбитые сливки 35%, аккуратно размешать. 4. Зеркальная глазурь. Желатин замочить в воде. Белый шоколад поломать на кусочки и растопить на водяной бане или в микроволновой печи. В сотейнике соединить сахар, воду, сгущенное молоко и сироп глюкозы. Готовую смесь довести до кипения, но не кипятить, добавить отжатый желатин, хорошо перемешать и вылить полученную смесь на белый шоколад. Добавить краситель и при помощи погружного блендера пробить смесь до однородности, следя за тем, чтобы в ней не образовывались пузырьки. Накрыть глазурь пищевой пленкой и использовать через сутки, нагрев ее до 35-37 С и еще раз пробив блендером. 5. Сборка. Подготовить силиконовые полусферы для пирожных. На дно каждой полусферы выложить базиликовый мусс, поверх него уложить застывшее клубничное конфи, слегка вдавливая его в мусс, накрыть сверху бисквитными дисками. Убрать формы в морозильную камеру на 5-6 часов. Готовые пирожные достать из формы, покрыть зеркальной глазурью и украсить по желанию. 30 RUSSIAN FOODIE