Russian Foodie Лето 2015 - Page 183

ОСОБОЕ МНЕНИЕ ГЛЮТЕН (ЛАТ. GLUTEN – КЛЕЙ) ИЛИ КЛЕЙКОВИНА – СЛОЖНЫЙ БЕЛОК, ВХОДЯЩИЙ В СОСТАВ МНОГИХ ЗЛАКОВЫХ КУЛЬТУР, В ПЕРВУЮ ОЧЕРЕДЬ, ПШЕНИЦЫ, ЯЧМЕНЯ И РЖИ. СОДЕРЖАНИЕ ГЛЮТЕНА В МУКЕ ЯВЛЯЕТСЯ КЛЮЧЕВЫМ ФАКТОРОМ, ВЛИЯЮЩИМ НА ПРОСТОТУ ЕЕ СМЕШИВАНИЯ С ВОДОЙ. ПО СУТИ, ГЛЮТЕН СКЛЕИВАЕТ ТЕСТО — ЧЕМ МЕНЬШЕ ГЛЮТЕНА ВХОДИТ В СОСТАВ ЗЕРНА, ТЕМ СЛОЖНЕЕ ИЗГОТОВИТЬ ОДНОРОДНУЮ МАССУ ИЗ МУКИ ПОДОБНОГО ЗЛАКА. В РЕЦЕПТЫ И ФОТО: АЛЕНА ВЕСЕЛОВА се продукты из муки пшеницы, ячменя или ржи более чем наполовину состоят из глютена: это хлеб и любые хлебобулочные изделия, сладкая выпечка, различные виды макарон, спагетти, хлопья и сухие завтраки. Глютен также часто используется в пищевой промышленности для придания жидким субстанциям вязкости: он применяется при производстве кетчупа и соусов, мороженого, йогуртов и других продуктов. В этом случае он обозначается как «модифицированный пищевой крахмал» или «гидролизованный белок». Последователями безглютеновой диеты являются как люди, страдающие непереносимостью глютена (целиакией), так и здоровые люди, следящие за своим питанием или желающие сбросить лишний вес. Согласно исследованиям, целиакия наблюдается примерно у 1% населения — ей болеет 1 человек из 100-150. Иммунитет таких людей воспринимает глютен как чужеродное вещество, заставляя организм «бороться» с ним любыми возможными методами. Поскольку этот белок попадает в организм с пищей, то у больных целиакией страдает, в первую очередь, пищеварительная система: нарушаются функции кишечника, понижается уровень усвоения сахаров, жиров, витаминов и минералов. Человек чувствует постоянный дискомфорт и легко утомляется. Самым простым и доступным способом выявления непереносимости глютена является исключение его из питания на некоторое время и внимательная оценка самочувствия (обычно микрофлоре кишечника требуется как минимум 10-14 дней для частичного восстановления). По- следующее возвращение в рацион продуктов из пшеницы станет показательным: если оно спровоцирует возникновение неприятных ощущений и проблем с пищеварением, то вы, скорее всего, не переносите глютен. Основу безглютеновой диеты составляет полный отказ от любых продуктов, изготовленных из пшеницы, ячменя и ржи, в первую очередь, хлеба, макарон и каш. Овес допускается только в тех случаях, когда он очищен и не смешан с другим зерном. Обычно на упаковках продуктов, не содержащих клейковину, стоит отметка «Без глютена». К ним относятся все виды мяса и рыбы, яйца, картофель, рис, кукуруза, горох и прочие бобовые культуры, орехи, фрукты и овощи. Молочные продукты и сыр разрешены, только если у человека не наблюдается непереносимость лактозы. Списки опасной и безопасной для употребления еды можно найти в интернете. Если вам пришлось отказаться от глютена, не стоит расстраиваться - продуктов без клейковины гораздо больше, чем тех, что ее содержат. К тому же, они являются основой здорового питания. Однако если явных противопоказаний нет, то не стоит добровольно отказываться от глютена и впадать в крайности. Глютен - не враг организму, а его отсутствие - не панацея от всех возможных болезней или лишнего веса. Помимо того, что он является своеобразным клеем, позволяющим придать продуктам нужную форму и консистенцию, он также богат клетчаткой, витаминами группы В и железом. При его отсутствии приходится использовать в качестве склеивающего материала б льшее количество жиров или сахарного сиропа, что увеличивает калорийность еды. Плюс, продукты, свободные от клейковины, стоят на порядок дороже обычных. Поэтому очень важно всегда 183 RUSSIAN FOODIE