Russian Foodie Зима 2016 - Page 153

паста и баста   Сегодня мы поговорим о том, какую пасту готовят в домашних условиях из яичного теста, другими словами, как и чем правильно нарезать сфолью. С ледует помнить, что паста делится на несколько типов: длинная, короткая, паста в форме трубочек и мелкая (в том числе, и для бульона). Самым распространенным типом домашней пасты в Эмилии-Романьи, получаемой из раскатанной сфольи, является именно длинная паста – тальятелле, а также паппарделле и спагетти алла китарра. Но нельзя не упомянуть тальолини и феттучине, которые, хоть и не являются пастой этого региона, одинаково популярны по всей стране. И это еще далеко не все разновидности существующей в Италии длинной домашней пасты! Названий много, но суть одна: необходимо тонко раскатать сфолью и нарезать ее на длинные полоски (оба названия «тальятелле» и «тальолини» происходят от глагола tagliare – резать). При этом для каждого вида пасты существует свой собственный стандарт. В 1972 году так называемое «Братство Тортеллино» (группа увлеченных гурманов и кулинаров) совместно с Итальянской кулинарной академией поместило на хранение в Торговую палату единственно верный рецепт тальятелле с точным указанием их ширины: 7 мм в сыром и 8 мм в вареном виде. Традиционно тальятелле подают с мясным соусом рагу. Другие форматы: Тальолини – тонкие полоски, уже, чем тальятелле (2–3 мм). Спагетти алла китарра – полоски шириной с тальолини, но из сфольи, раскатанной потолще. Квадратные в сечении. Делаются с использованием специального приспособления, называемого chitarra – гитара. Феттучине – полоски шириной с тальятелле, но из сфольи, раскатанной потолще. Паппарделле – очень широкие полоски. Могут быть от 1 до 3 см шириной. Традиционно подаются с мясным соусом из дичи. Ручная нарезка: 1 мере Russian Foodie «Осень 2015»). Оставить раскатанную сфолью подсыхать на ра2 бочей поверхности в течение 30 минут (в зависиПриготовить сфолью из яиц и муки (Урок 1 в но- мости от климатических условий и использованной муки может понадобиться около 1 часа). Готовая для нарезки сфолья должна быть сухой и нелипкой. Если ее плохо подсушить, тальятелле слипнутся во время нарезки. Теперь сфолью можно превращать в тальятелле. Для этого ее нужно слегка припудрить мукой и сложить в несколько раз. Можно свернуть ее наподобие рулета, а можно сложить с двух сторон к центру. Второй вариант, безусловно, удобнее. Нож для нарезки сфольи – coltella – oчень длинный, широкий и острый. Им режут сложенную сфолью на полоски по 7 мм. После того как вся сфолья будет нарезана, поддеть тупой стороной ножа центр и поднять его вверх. Если вы сделали все правильно (достаточно тонко раскатали сфолью и дали ей хорошо подсохнуть), то тальятелле сами раскроются и повиснут на ноже. Необходимо снять их с ножа и свернуть в «гнездышки». Поместить их на льняное полотенце или картонный поднос. Пластик не подходит, т.к. основа должна впитывать влагу и дополнительно подсушивать пасту, чтобы она не склеилась. Тальятелле лучше варить сразу в подсоленной воде 2 минуты (свежая паста быстро варится). Можно также оставить их до вечера. 3 4 5 Подобным образом делают паппарделле, тальолини и феттучине, учитывая особенности ширины каждого формата. Существуют специальные приспособления для нарезания сфольи на полоски. К примеру, скалка и различные колесики с зубчиками и без, позволяющие нарезать сфолью без предва рительного скручивания. А теперь поговорим об упомянутых выше спагетти алла китарра. Ради справедливости, следует отме- 153 Russian Foodie