Russian Foodie Зима 2016 - Page 145

портрет Ризотто влюбляет в себя с первой ложки. Хочется пробовать его снова и снова, экспериментируя с ингредиентами, которые выгодно подчеркивают сливочный вкус и нежную текстуру риса с неизменной твердой серединкой. Начать знакомство с блюдом можно с классического грибного ризотто, затем перейти к сладковатому кокосовому варианту и закончить пряным сочетанием горгонзолы и груш. А можно сделать выбор в пользу вариаций с яркой тыквой, сочными морепродуктами, сезонными овощами или пикантным имбирем. Это ароматное сытное блюдо прекрасно согреет зимним вечером, когда нам так необходимы тепло и уют. Р изотто (итал. risotto – маленький рис) – блюдо из риса, распространенное в Северной Италии. Для его приготовления используются особые сорта риса – круглые и богатые крахмалом итальянские: арборио, бальдо, падано, рома, виалоне нано, марателли или карнароли (последние три сорта считаются лучшими для ризотто, но они же и наиболее дорогие). Именно они придают блюду необходимую текстуру и не развариваются, питывая большое количество влаги. Сегодня подходящий рис продается практически в любом супермаркете. В готовом ризотто непременно должна чувствоваться твердая серединка риса, а вот густота блюда может различаться. В зависимости от обычаев региона, рис предварительно обжаривают на оливковом или сливочном масле, или на курином жире. Затем в рис постепенно доливают кипящий бульон из мяса, рыбы, птицы, овощей либо обычную воду (как правило, для ризотто из морепродуктов) из расчета 3–4 стакана на 1 стакан риса и тушат при постоянном помешивании. Следующую порцию жидкости добавляют только тогда, когда зернышки риса впитали в себя предыдущую. В конце приготовления кладут желаемый наполнитель – мясо, морепродукты, грибы, овощи или сухофрукты. Иногда, чтобы придать готовому блюду еще большую кремовость, в почти готовое ризотто добавляют смесь взбитого венчиком сливочного масла с тертым пармезаном или пекорино. В действительности вариантов ризотто существует великое множество, поэтому блюдо не имеет точного перечня ингредиентов и соотношения продуктов. Ризотто с горгонзолой и грушами Время приготовления: 30 минут. Порции: 2. Ингредиенты:170 г риса60 мл белого вина 750 мл овощного бульона1 ст.л. оливкового масла1 зубчик чеснока20 г тертого пармезана20 г сливочного масла70 г горгонзолы или другого сыра с голубой плесенью2 груши 1 ст.л. бальзамического уксуса1 ч.л. коричневого сахара1 ч.л. сливочного масласоль, молотый черный перец Приготовление: 1. Разогреть глубокую сковороду с оливковым маслом. Разрезать зубчики чеснока, обжарить их на масле и извлечь. 2. Нарезать одну грушу кубиками вместе с кожурой, другую – дольками. Обжаривать груши, нарезанные кубиками, на сковороде с чесночным маслом около 2 минут. Добавить рис и обжаривать еще 1–2 минуты. Влить вино. Когда вино полностью впитается, добавить 250 мл горячего бульона и уменьшить огонь. 3. Готовить ризотто около 18 минут, вливая примерно по 120 мл горячего бульона за раз, но только после того, как предыдущая порция выпарится. Важно следить за тем, чтобы рис не переварился и оставался «al dente», а лишняя жидкость впиталась. Весь бульон может не понадобиться. 4. Растопить в отдельной сковороде сливочное масло и выложить в нее дольки груш. Добавить 145 Russian Foodie