Russian Foodie Зима 2016 - Page 142

доброе утро! Миф 2.. лактоза Творог производится наиболее «чистым», кислотным способом, без добавления хлористого кальция и сычужного фермента. Молоко для творога также очищают, пастеризуют при 78-80 °С и выдержке 45 секунд, но не гомогенизируют (для того, чтобы готовый сгусток лучше отдавал сыворотку), охлаждают до 28-30 °С, вносят специальную творожную закваску и оставляют в покое на 10-12 часов для сквашивания и образования сгустка. После чего сгусток разрезают и перемешивают специальными устройствами, расположенными внутри творожной емкости, «подваривают», подавая в межстенное пространство емкости горячую воду, откачивают часть сыворотки и направляют готовое творожное зерно на установку по отделению сыворотки и охлаждению творога. Творог фасуется в стаканы и направляется на доохлаждение в холодильную камеру. Весь процесс производства творога занимает 36 часов. Сметана производится из сливок, полученных при сепарировании свежего коровьего молока. Происходит это так: молоко очищается, подогревается и направляется на сепаратор-сливкоотделитель, где происходит разделение молока под действи- Непереносимость молока, или лактазная недостаточность, может быть связана с отсутствием или недостаточной активностью в организме человека фермента лактазы, расщепляющего молочный сахар – лактозу. Чаще всего эта способность утрачивается постепенно, по мере взросления человека, и может передаваться по наследству. Однако у большинства жителей Северной Европы и России таких проблем не возникает. В случае плохой переносимости молочного сахара рекомендуется приучать себя к молоку постепенно: добавлять его понемногу в чай, кофе, каши, творог, омлеты... Более простой способ – заменить молоко полезными для здоровья кисломолочными продуктами: кефиром, йогуртом, простоквашей. ем центробежной силы на обезжиренное молоко и сливки. Сливки пастеризуются на специальной сливочной пастеризационно-охладительной установке при температуре 92-95 °С с выдержкой 180 секунд, охлаждаются до температуры заквашивания 32-36 °С и направляются в емкость для сметаны. После внесения сметанной закваски и перемешивания заквашенные сливки направляются на розлив в стаканы. Сметану мы также производим термостатным способом. После упаковки стаканы перевозят в термостатную камеру, там сливки во время сквашивания (6-8 часов) густеют, приобретают вкус и аромат сметаны. Процесс охлаждения и созревания сметаны более длительный – от 24 до 48 часов, т.к. 142 Russian Foodie