Russian Foodie Зима 2016 - Page 129

Ж разрушители мифов елатин – это универсальное желирующее вещество, используемое для приготовления муссов и желе. Натуральный желатин представляет собой смесь белков и пептидов, полученных путем частичного гидролиза коллагена, который находится в коже, костях и хрящах животных и рыб. Выпускается он в основном в виде прозрачных листов или гранул песочного цвета. Существует также растительный желатин. Он застывает быстрее животного, но хуже ведет себя в жировой среде, поэтому не очень хорошо подходит для сливочных и яичных основ. Также отличным желирующим веществом считается агар-агар, который получают из водорослей. Работая с желатином, следует помнить несколько простых правил: Больше не значит лучше. Если использовать большее количество желатина, чем указано на упаковке, то блюдо будет по консистенции и вкусу напоминать резину. Перед замачиванием желатина следует ополоснуть миску холодной водой, иначе кристаллы прилипнут ко дну. Лучше заливать желатин водой, а не всыпать его в воду. Хранить желатин следует в герметичной упаковке. Одна из самых частых проблем, возникающих при работе с желатином, – это образование комков. Такое происходит из-за большой разницы температур между желатиновой массой и жидкостью, в которую вводится желатин. Чтобы этого избежать, растворенному желатину нужно дать постоять 2–3 минуты и ввести в него при постоянном помешивании 2–3 ст.л. жидкости или крема. Затем добавить еще 2–3 ст.л. И уже после этого смешивать желатин со всем объемом желируемой массы. Единицы измерения желатина в домашних условиях: Гранулированный желатин: 1 ч.л. – 6 г, 1 ст.л. – 15 г. Листовой желатин: 1 пластина соответствует приблизительно 2 г гранулированного желатина, а 6 пластинок – 15 г. сахара200 г муки3 ст.л. несладкого какао-порошка1 ст.л. разрыхлителя тестащепотка соли2–3 капли ванильной эссенции Для шоколадного мусса:420 мл сливок 33 % 180 г молочного или темного шоколада2 ст.л. холодной воды10 г гранулированного желатина 100 г свежей малины Для ганаша:112 г молочного шоколада118 мл сливок 33 %свежая малина для украшения Приготовление: 1. Для брауни растопить на водяной бане сливочное масло и сахар. 1 2 3 4 2. Дать немного остыть. Добавить яйца и ванильную эссенцию, взбить миксером. 5 Муссовый торт на основе брауни с малиной и шоколадом Время приготовления: 1 час 30 минут + ночь в холодильнике. Порции: 8, на круглую форму диаметром 18–20 см. Ингредиенты: Для брауни:2 яйца100 г сливочного масла + для смазывания формы200 г 129 Russian Foodie