Russian Foodie Весна 2016 - Page 87

хозяйке на заметку при выпекании образуются небольшие пузырьки щего длительной или неоднократной расстойки. (поры), которые при дальнейшей термообработке Сухие дрожжи разделяют на сухие активные фиксируются. и быстрорастворимые. Сухие активные дрожжи Существует три вида разрыхлителей: отличаются тем, что их нужно разводить в теплой  химические воде (40–45 °С) с небольшим количеством сахара и  органические оставлять на 5–10 минут, чтобы началась реакция.  физические Быстрорастворимые дрожжи имеют более мелкие Химические разрыхлители, которые использугранулы и растворяются почти мгновенно, поэтоются чаще всего, – это пищевая сода и разрыхлиму их не нужно замачивать, а можно смешивать тель (тот самый, который продается в магазине в непосредственно с мукой. Очень часто они испакетиках). Соде для реакции с высвобождением пользуются для выпечки хлеба в хлебопечке. углекислого газа нужна кислота, поэтому она Физическим разрыхлителем является пар, котоиспользуется только в тех рецептах, где присутрый выделяется при термообработке: он увеличиствует кислота: мед, молочные продукты, ягодные вает уже имеющиеся в тесте пузырьки. На подобсоки и так далее. Иначе класть ее бессмысленно. ном эффекте основано приготовление бисквитов Разрыхлитель состоит из соды и кислоты (одной и суфле и изделий из слоеного теста, где пар проили нескольких), которые уже подобраны произникает между слоями теста, разделяет их и заставводителем таким образом, чтобы прореагировать ляет подниматься. друг с другом без остатка. Таким образом, добавив разрыхлитель в тесто, можно быть уверенным ПОДСЛАСТИТЕЛИ в том, что его компоненты под влиянием темпера- Это ингредиенты, придающие блюдам сладкий вкус, – сахар, сахарная пудра, сахарный, кукурузтуры и влаги вступят во взаимодействие и дадут ный и кленовый сиропы, патока, мед... Но следует те самые пузырьки для придания тесту воздушучитывать, что только этим их функции не ограности. Заменять в рецепте соду разрыхлителем и ничиваются. Например, сахар влияет на структуру наоборот крайне нежелательно, так как, веронекоторых кексов и придает устойчиятнее всего, вы не получите должного вость меренге, то есть, по сути, эффекта. Однако есть и такие реНежная является еще и стабилизатором. цепты, где используются и сода, и Кроме того, сахар притягиразрыхлитель. Почему? Потому и пышная вает влагу. Что это значит? что когда в тесте есть кислые выпечка, которую А то, что всем остальным ингредиенты, то было бы ингредиентам, входящим неправил