Russian Foodie Весна 2016 - Page 86

хозяйке на заметку на при приготовлении сдобной выпечки, где большое количество масла ослабляет действие клейковины. СМЯГЧИТЕЛИ Главная функция разрыхлителей – создание арахисовое масло, яичные желтки. Структура рыхлой текстуры, которая готовой выпечки зависит получается за счет высвобож- от того, каким способом вводится в тесто жир. Надения углекислого газа пример, при закатывании в результате химической жира в тесто и последующем многократном раскатывании и/или термической оно получается слоеным, а при взбивании его с сахаром и реакции. Нежная и пышная выпечка, которую мы так любим, получается благодаря ингредиентам-смягчителям. Это в первую очередь растительное и слив очное масла. Без этих составляющих выпечка получится довольно сухой. Все дело в том, что при замесе теста и его выпекании частицы жиров, содержащихся в масле, окружают длинные нити клейковины и делают их короче, а нашу выпечку – нежнее. Подобными свойствами обладают не только кулинарные жиры как таковые, но и продукты с высоким содержанием жира – сливки, сметана, жирное молоко, сливочный сыр, смешивании с остальными ингредиентами – мелкопористым (кексовое тесто). РАЗРЫХЛИТЕЛИ Уже из названия становится понятно, что главная функция этих компонентов – создание рыхлой текстуры, которая получается за счет высвобождения углекислого газа в результате химической и/или термической реакции. То есть в тесте при взаимодействии определенных компонентов или 86 Russian Foodie