Russian Foodie Весна 2016 - Page 85

хозяйке на заметку Все мы любим выпечку: разнообразные булочки, пироги, печенье, пирожные, торты и другие замысловатые десерты из теста. Любим и время от времени печем, балуя себя и своих близких. Зачастую мы просто следуем рецепту или слегка импровизируем со вкусами, не задумываясь о том, почему используем те или иные ингредиенты и какую роль они играют в выпечке. Зачем, к примеру, нужны в тесте яйца или молоко? В чем отличие соды от разрыхлителя? Эти теоретические знания могут очень пригодиться на практике и помогут добиться поистине потрясающих результатов. Итак, давайте разбираться! Текст: Анастасия Воскресенская Фото: Настя Понедельник В се базовые ингредиенты, которые мы используем в выпечке, можно условно разделить на следующие категории:  Стабилизаторы  Смягчители  Подсластители  Разрыхлители Некоторые продукты (например, яйца или сливочное масло) могут выполнять сразу несколько функций, но обо всем по порядку. на принимает форму длинных эластичных нитей, которые хорошо тянутся и не рвутся. Это позволяет тесту удерживать газы, которые, выделяясь в процессе ферментации, обеспечивают готовой выпечке правильную пористую и однородную структуру. Чем дольше мы месим тесто, тем прочнее становятся нити клейковины и тем устойчивее будет структура хлеба или булочек. Крахмалы относятся к стабилизаторам за счет своих хороших впитывающих свойств. В жидкой среде гранулы крахмала СТАБИЛИЗАТОРЫ увеличиваются в объеме, а при Изделия Изделия из теста должны сотермообработке разбухают еще из теста хранять свою форму и после больше и формируют стабильокончания приготовления, ную структуру. должны сохранять свою и в этом им помогают Яичный протеин – стаформу и после окончания ингредиенты, являющиебилизирующий компонент ся стабилизаторами. Это различных бисквитов, суфле, приготовления, и в продукты, содержащие меренг и других блюд, готобелок (протеины). C их повящихся методом вспенивания этом им помогают мощью выпечка сохраняет жидких и полужидких продуктов. ингредиентыформу после того, как ее Яичные протеины при нагревадостанут из духовки. К пронии густеют и затвердевают (то стабилизаторы. дуктам этой категории относятся есть коагулируют). Структурируюмука, яйца и крахмалы. щая способность в большей степеВ муке содержится белок, котони присуща белку, на втором месте рый называется клейковиной (или глютеном). Она находится целое яйцо, а уже потом идет желток. особенно важна при приготовлении дрожжевой Таким образом, затвердевание при нагреве - это выпечки. Во время вымешивания теста клейковиодна из основных функций яиц. Она наиболее важ- 85 Russian Foodie