Russian Foodie Весна 2016 - Page 143

кулинарная школа покупки мебели для рассадки гостей и ее содержания и заканчивая наймом дополнительного обслуживающего персонала. Сегодня в меню Хорошему пекарю достаточно муки, соли, воды и опыта для производства хлеба, утверждает Жиль. Но Фредерик добавляет в меню, помимо багета, еще несколько позиций – разнообразные круассаны, улитки, эклеры, тарты, бриоши. Эти стандартные наименования могут составить 80% вашего ассортимента – вашу базу. А дальше уже можно экспериментировать. Но главное, всегда необходимо прислушиваться к своему клиенту. Для небольших заведений это порой единственный шанс оставаться на плаву. Например, во Франции не слишком популярен мак, а в России к нем у относятся весьма благосклонно. Стоит добавить его в стандартный рецепт кекса «Четыре четверти», и изделие приобретет интересную текстуру и порадует глаз посетителей. Не стоит также забывать, что и в кондитерском мире есть своя мода. Вот уже несколько сезонов с прилавков не исчезают полюбившиеся многим макаронс, вознесенные на пьедестал знаменитым Пьером Эрме. Конечно, стоит ввести в ассортимент и самые распространенные кофейные напитки и несколько сортов чая, так как у этих позиций меню самая высокая маржинальность. Пару лет назад себестоимость чашки кофе составляла всего 8 рублей, а теперь вспомните, за сколько вы покупали чашку американо последний раз? Предложение в виде кофе на вынос станет отличным маркетинговым ходом как в спальных районах, так и в бизнес-центрах. Хлебное ли дело Если вы установите оптимальное соотношение цены и качества на вашем производстве, то его рентабельность будет высокой, так как изначально сырье в пекарском деле стоит довольно недорого. Однако и тут не все так просто – очень важна постоянная оптимизация производства, ведь, по словам Жиля, три пекарни из четырех не приносят доходов. Тут сказывается совокупность факторов – ненадлежащее качество, проблемы с логистикой, плохие продажи (последнее, в основном, следует из первого). В среднем рентабельность пекарни составляет около 10%. В Европе такой показатель считается вполне успешным, когда речь идет о небольшом семейном бизнесе. Москва и окрестности Открывать пекарню можно в любое время года, начиная с 1 января и заканчивая 31 декабря, шутит Жиль. Если вы все же решили запуститься в Москве, то это неплохая идея, при условии, что у вас есть возможность соответствовать всем требованиям, изложенным ранее. Но будьте готовы к крупным инвестициям. По словам Жиля, если ваш бюджет менее 300 тысяч евро, то лучше начинать просто с точки продаж, обслуживание которой можно доверить специалистам, так как риск, связанный с запуском нового предприятия, очень высок, а профессиональное оборудование стоит слишком дорого для экспериментов. Но если у вас отличная профессиональная точка, пусть даже небольшая, то там всегда можно продать много хлеба. Тем более, что технологии позволяют его долго хранить – можно закупаться всего раз в неделю и выпекать продукцию уже на месте. Располагая небольшим бюджетом, можно позволить себе небольшой магазин. Для его работы необходимо будет обучить минимум кадров, которые займутся приготовлением и продажей продукции. Такое предприятие может функционировать за счет приобретения заготовок на предприятиях, похожих на то, что создали Фредерик и Жиль в Переславле-Залесском, – то есть в производственных цехах, снабжающих выпечкой заведения, у которых недостаточно собственных производственных возможностей. Маркетингу здесь место Не забывайте продвигать ваше заведение в соцсетях – сегодня присутствие в социальных медиа помогает продвигать бизнес. Необязательно даже заводить сайт, достаточно иметь страницу вашей пекарни в Facebook. Всегда поддерживайте с вашими покупателями обратную связь и старайтесь взвешенно реагировать на критику – это поможет вам двигаться дальше и становиться лучше. Обращайте внимание на сезонность продуктов, предлагайте своим клиентам вкусы и ароматы согласно времени года, создайте свой фирменный напиток или десерт. На первых порах, не прибегая к значительному расширению ассорт