Russian Foodie Весна 2016 - Page 142

кулинарная школа Чему место на кухне показать потенциальному инвестору и продемонстрировать высокую мотивацию и серьезное отношение к делу. Жиль отмечает, что это самый сложный этап. Второе по трудности – найти хорошего пекаря, который станет во главе вашего заведения. Бумажные заботы Прежде всего, вам необходимо будет оформить для вашего предприятия ИП или ООО. Соблюдение упомянутых ранее норм СЭС позволит получить очень важный сертификат – «Санитарно-эпидемиологическое заключение на производство», без которого осуществлять работу пекарни невозможно. Помимо этого, у службы необходимо получить «Санитарно-эпидемиологическое заключение на продукцию», иначе вы не сможете продавать собственную продукцию и стать поставщиком для магазинов, ресторанов или гостиниц. Также вы должны будете получить положительное заключение экологической экспертизы и добро от пожарной инспекции, а также сертификат на соответствие «Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии». Только после оформления этих документов вы имеете право производить и продавать продукцию. На кухне из базового оборудования вам, безусловно, понадобятся печь, расстойка, тестомес, просеиватель муки, рабочее пространство, стеллажи и весы, так как выпечка – очень точная наука. Для производства кондитерских изделий потребуется гораздо больше техники – шокер, морозильная камера, холодильник, блендер, пароконвектомат, машинка для раскатки теста. А вот создание конфет и шоколадных изделий с пекарней лучше не объединять. Работа с шоколадом требует температуры помещения не выше 18–22 °С, а для темперирования понадобится мраморный стол. Для небольшой пекарни это совсем не рентабельная история. Если говорить о персонале, то тут все зависит от объемов производства. Во Франции пекарь обычно работает один, но для больших пекарен понадобятся дополнительные руки. Следовательно, с увеличением объемов производства штат будет расти, и потребности в виде небольшого магазина при производстве и кафе на пару столиков тоже требуют обслуживания. Из постоянно работающих в заведении сотрудников вам понадобятся: пекарь, продавец-кассир и уборщик. Создание при пекарне зоны со столиками, конечно, обосновано в том случае, если вы делаете не только хлеб, но еще пирожные и сэндвичи. Но это станет отдельной статьей расходов, начиная от 142 Russian Foodie