You are also highly experienced in Japanese and Italian
cuisines. What are the advantages of being experienced
in different cuisines? And do you have some advice on this
topic for the young chefs?
In 1988, I worked as a “Teppanyaki” show chef at Mikado
Restaurant, which is the first Japanese cuisine restaurant in Turkey.
Teppanyaki is a style of Japanese cuisine that uses an iron griddle
to cook food in front of the guests. I saw sushi for the first time in
this restaurant, and I also learned how to eat and make it. At the
time, eating raw fish in Ankara seemed like a crazy idea to me. I
thought that the restaurant was not going to be successful and no one
was going to eat raw fish. However, the restaurant became popular
quickly and everybody loved it. I’m still mad at myself because of my
prejudice. The experience of being a Teppanyaki chef taught me to
act more comfortably in front of guests. Thanks to this experience,
I could make cooking lively everywhere, and hence, make my work
environment more enjoyable. I also worked with several Italian chefs
with Michelin Stars at Montverdi, which is the first “fine dining”
restaurant of Turkey. Here, I learned about various extremely
expensive produces. My experience at an Italian kitchen made me
look at the Mediterranean cuisine from a different perspective. It
also led me to think about new ideas of applying some aspects of the
Mediterranean cuisine to the Turkish cuisine, considering that Turkey
is one of the biggest exporters of wild mushrooms and mussels to
Italy.
Aynı zamanda Japon ve İtalyan mutfağında da deneyim sahibisiniz. Farklı mutfaklarda deneyim sahibi olmanın getirdiği ayrıcalıklar nelerdir? Genç şeflere bu konuda tavsiyeleriniz var mı?
1988 yılında, Türkiye’nin ilk Japon restoranı olan Mikado Restaurant’ta “Teppanyaki” şov aşçısı olarak çalıştım. Teppanyaki, yemeklerin metal bir ızgara üzerinde müşteri önünde gösteriyle pişirilmesidir.
Suşiyi ilk defa bu restoranda gördüm; yemeyi ve yapmayı öğrendim.
O tarihte Ankara’da çiğ balık yemek, çılgınca bir fikir gibi gelmişti
bana. Restoranın iş yapmayacağını, kimsenin çiğ balık yemeyeceğini
düşündüm. Ancak restoran kısa zamanda çok sevildi ve popüler oldu.
Önyargılı olduğum için hala kendime kızarım. Teppanyaki şov aşçılığı deneyimi, bana misafirlerin önünde rahat hareket etmeyi öğretti.
Bu tecrübe ile hayatımın her safhasında yemek pişirmeyi animasyonla
birleştirip daha keyifli bir çalışma ortamı oluşturdum. Türkiye’nin ilk
“fine dining” restoranı olan Monteverdi’de birçok Michelin yıldızlı
İtalyan şefle çalıştım. Burada servet değerinde birçok ürünü tanıyabilme fırsatım oldu. İtalyan mutfağında çalışmam, Akdeniz mutfağına
farklı bir gözle bakmamı ve kendi mutfağımızda da neden uygulamıyoruz dediğim birçok yeni fikirler elde etmemi sağladı. Kaldı ki İtalya’ya en çok yabani mantar ihraç eden ülkelerdeniz, kum midyesini
en çok bizden alıyorlar.
MY EXPERIENCE AT AN ITALIAN KITCHEN MADE ME LOOK AT THE
MEDITERRANEAN CUISINE FROM A DIFFERENT PERSPECTIVE.
KAZAKHASIA RESTAURANT
245