L
os panoramas culinarios siempre han sido un imán para
parejas, familias y amigos: convocan, seducen, movilizan e
invitan a compartir. En el estadio eso lo tienen claro y buscan
opciones más allá de la carta. Ya los “Viernes de tradición”
se han consolidado, y ahora se espera una buena respuesta para los
“Jueves de España”, que comenzaron en julio pasado.
Con el fin de fomentar un mayor conocimiento de la cocina tradicional
española, el penúltimo día hábil de la semana, desde las 17 horas,
en el restorán, el bar y la pérgola se pueden encontrar exquisitas
preparaciones típicas.
El debut fue con “Gambas al Ajillo”, una tapa típica del centro-sur de
España, que cobró tanta popularidad, que en muchos lugares es servido
como plato principal. Siguieron con “Caracoles en su salsa”, los cuales
tuvieron mucha aceptación. Este molusco –cocinado en su propio
caldo- concentra su popularidad en la zona de Lérida. La siguiente
semana sorprendieron con “Chuletas de cordero al chilindrón”, plato que
proviene principalmente de Aragón, Navarra, La Rioja y algunas partes
del País Vasco, donde se denomina Txilidron. Pimientos de padrón,
chipirones, pinchos de tortilla rellena y huevos rotos al picadillo han
sido otras alternativas… Y así, han estado permanentemente buscando
recetas que asombren y agraden a los comensales.
IMPLEMENTARÁN SISTEMA “COOK AND CHILL”
Una transformación y cambio de sistema imperará en la
Cocina Norte desde muy pronto, convirtiéndose así en el eje
principal del accionar en esa área y mejorando los tiempos
de atención.
Marcelo Vilches, gerente de Alimentos y Bebidas, está muy satisfecho
con los resultados. “La respuesta ha sido buena. La idea de tener un día
con productos asociados a recetas tradicionales de España, pero que
no están en la carta, es un aporte gastronómico importante. El socio
en general desconoce dichos productos y para los más jóvenes es una
verdadera novedad”. Hasta el momento, esa cocina está destinada a eventos,
comida del personal y jardín infantil. Sin embargo, la idea
es convertirla en una cocina “Cook and Chill”, con modernos
sistemas de cocción y enfriamiento para la realización de
grandes volúmenes.
Cuenta que la idea va un poco más allá: potenciar el Salón Rojo.
“Cambiamos la mantelería y la vajilla. Todos los días la oferta es
diferente. En la hora de almuerzo está el menú y en las tardes hay otra
carta, buscando sacar mayor partido a este salón. En el corto plazo,
septiembre y octubre, el Rojo tendrá una carta diferenciada, que va a
concentrar la mayor cantidad de recetas españolas. Cuando un socio
quiera lucirse, ofreciendo comida tradicional hispana, podrá traer a sus
invitados al Salón Rojo. Es tranquilo y encontrará platos especiales. Al
estadio le faltaba una gastronomía española que tuviera una línea más
gourmet”. “La idea es sellar al vacío, guardar proporcionado y de ahí
destinar a los distintos puntos, donde luego se retermaliza.
La ventaja es que aumenta considerablemente la capacidad
de producción para la alta demanda del fin de semana, y el
proceso mantiene la calidad con las mismas características
del preparado en el momento”, explica el chef.
Este cambio ha sido también un desafío, porque hay productos que no
se encuentran fácilmente en el mercado. “Tener proveedores específicos
no es sencillo. Por ejemplo, los caracoles demoramos un mes y medio
en conseguirlos; el pimiento padrón tiene un solo proveedor; hay otros
productos que son estacionarios, en fin…Los nuevos chefs en general
han dejado de lado la cocina tradicional española y nosotros queremos
rescatarla”, asegura Vilches.
Y quien está a cargo en el estadio de recrear los sabores en los platos
es David Calquín, chef que asumió sus labores en abril pasado. “Debo
estar siempre vigente e investigar. Llevo más de 20 años haciendo
clases de cocina y tengo varios ex alumnos que ahora están en España.
Me he contactado con varios de ellos para intercambiar conocimientos
y realmente han sido un buen aporte. Para mí, no es tan lejana la cocina
tradicional española. Ahora hay una nueva armada, que tiene una visión
más química. Por ejemplo, el español Ferran Adriá, considerado el chef
Nº1 en el mundo, habla de la deconstrucción de la cocina. Se trata de
preparar todo por separado, pero que al llevar al paladar, al mezclarse
en la boca, debe sentirse el mismo sabor. Eso está lejos de lo que
buscamos. A futuro quizás podamos abordar la gastronomía moderna,
pero ahora vamos por las tradiciones. La cocina española nunca se
ha destacado por el lujo, sino que ha buscado los sabores y aromas
caseros. De las cosas que habían en la huerta. Y eso lo queremos seguir
manteniendo. Hemos recibido buenos comentarios y sugerencias”,
explica el experto culinario.
El gerente de Alimentos y Bebidas añade que “este
equipamiento nuevo permitirá una cocina avanzadísima. Para
eso se llamó a licitación a tres empresas, las más importantes
del rubro. Son equipos utilizados a nivel mundial, traídos
desde Norteamérica. Vamos a quedar a la par con las cocinas
de eventos de Enjoy, Monticello y Casapiedra. Es el mismo
sistema y equipamiento que ellos utilizan, con excelentes
resultados. En unos dos meses estará funcionando”.
En lo personal, “mi desafío es tener una carta lo más española posible,
sin dejar de lado obviamente un inserto con productos internacionales,
como el ceviche, por nombrar alguno, que es de gusto masivo”,
puntualiza el chef.
Ya algunas recetas se han modificado, incorporando –por ejemplo-
nuevas tortillas de papas: de dos variedades, pasaron a cuatro.
“Se han vendido mucho y han gustado bastante. Pronto se vienen
modificaciones también en la preparación de la paella El propósito es
ir mejorando cada vez más. Nuestro mayor rival está en cada familia,
porque por generaciones han tenido su fórmula secreta de hacer las
cosas; esos sabores perduran y es lo que esperan encontrar. Queremos
darles en el gusto y buscar el punto medio de equilibrio”, recalca David.
Y tanto el gerente como el chef aprovechan esta tribuna para invitar a
los socios a hacer sus sugerencias de platos típicos de España para los
próximos meses.