Rendez-vous en France 2017 - Page 44

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Personaggi

Ettore Bocchia , la passione per la Francia

© Archivio Bocchia
DA 25 ANNI EXECUTIVE CHEF DEL GRAND HOTEL VILLA SERBELLONI DI BELLAGIO , SULLE RIVE DEL LAGO DI COMO , PIONIERE DELLA CUCINA MOLECOLARE , ETTORE BOCCHIA , È UNO DEGLI CHEF ITALIANI STELLATI PIÙ ORIGINALI .

Per descrivere l ’ avventura

nel gusto dello Chef Ettore Bocchia è importante sapere che , oltre ad essere il fondatore della cucina molecolare italiana , è uno scienziato prestato all ’ arte culinaria . A partire dalla ricerca critica , maniacale e meticolosa , della qualità
Chef Ettore Bocchia
delle materie prime . Sceglie personalmente i produttori , non si fida di nessuno perché lui vuole vedere , verificare , annusare e assaggiare . L ’ eccellenza del prodotto è il suo chiodo fisso . Da 25 anni è l ’ executive chef dei due ristoranti : Mistral e La Goletta del Grand Hotel Villa Serbelloni di Bellagio sul Lago di Como . Appassionatissimo della
Francia , la sua cucina si ispira proprio alle grandi scuole francesi . In questa intervista ci racconta la sua storia e il suo amore per il cibo e per la Francia iniziato quando era ancora un ragazzino . Ci racconti la sua storia : come ha cominciato e come è diventato chef ? Ho iniziato a lavorare a 12 anni per necessità . E se il mio destino doveva essere un altro , te lo fai piacere . Poi , grazie al cielo , è diventata la mia passione . A 14 anni è arrivata la svolta con la scuola alberghiera , a 27 anni , dopo varie esperienze in altri ristoranti , entro a Villa Serbelloni come chef tournant e dopo sei anni ero già executive chef . Lei ama la Francia : che cosa l ’ ha maggiormente stimolata nella scoperta dei prodotti francesi ? Sono intransigente per quanto riguarda la qualità della materia prima ed esigo la qualità assoluta : molti prodotti francesi sono eccellenti . Trenta anni fa l ’ enologia e la ristorazione italiana non erano al livello di oggi , la mia generazione è andata in Francia a lavorare perchè era un modello di evoluzione . I Francesi , come i giapponesi , hanno una cultura del cibo molto evoluta . La sua è una cucina che si ispira a grandi scuole di cucina francesi : Escoffier , Ducasse , Carême … Perchè ? Non solo la mia . La terminologia in cucina è sempre stata francese . La maggior parte dei ristoranti di fine dining si sono ispirati alla Francia . Sul piano organizzativo la Francia è la nazione che ha lavorato meglio per il cibo e il vino , e ancora oggi detta legge nel mondo . Carême ed Escoffier sono sempre stati punti di riferimento . Il primo , grande studioso di storia della gastronomia e superbo pasticcere , perfezionò la pasticceria . Escoffier ha sempre ritenuto che l ’ arte culinaria dovesse essere praticata con semplicità . Entrambi sono grandi cuochi della storia della cucina , moderni ancora ai giorni nostri . La sua cucina intende valorizzare ingredienti naturali e materie di grande qualità . Quali sono le materie prime francesi che utilizza di più ? Amo molto il fegato grasso , il pollo della Bresse , l ’ agnello di Mont Saint-Michel e utilizzo anche il burro salato . Questi sono alcuni degli eccellenti prodotti francesi che entrano nella mia cucina . Quali vini francesi ama di più ? E fra quelli italiani ? Prediligo i vini classici che vanno dal 1930 al 1979 di qualsiasi provenienza : voglio sentire
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