proresto 4/2016 - Page 35

TYÖVAATTEITA SYDÄMELLÄ, TYYLILLÄ JA EKOLOGISELLA INTOHIMOLLA Rafla by TouchPoint -työvaatemallistomme tarjoilee moderneja ja raikkaita työvaateratkaisuja asiakkaille, jotka haluavat erottua massasta. www.touchpoint.fi turhia askelia, siitä on pientä vaivaa suunnittelussa – mutta samalla voidaan säästää kokeilta vaivaa kymmeniksi vuosiksi.” ”Kaikin puolin toimivan keittiön suunnittelu on ryhmätyö, jossa on mukana eri alojen suunnittelijoita ja keittiön tuleva käyttäjä”, sanoo Heinonen.   Avokeittiöön tekniikkaa lattian tai katon kautta Heinonen kertoo, että Davanti Oy:llä on tätä nykyä kaksi keittiösuunnittelijaa. Kalle Heinellä on vahva tausta ravintola-alalta, Heinonen puolestaan on erikoistunut tekniseen suunnitteluun. ”Täydellinen keittiö on vielä tekemättä, mutta sellaiseen on syytä aina pyrkiä”, Heinonen tähdentää. Avokeittiöissä on hänen mukaansa omat erikoishaasteensa. ”Kun tilassa on vain vähän seiniä eikä pylväitäkään, tekniikka pitäisi tuoda keittiöön lattian kautta. Se on kuitenkin haastavampaa vesieristysten kannalta. Lisäksi ilmanvaihdon tekniikka on väkisinkin katon puolella.” ”Kun suunnittelemme avokeittiöitä 20 vuoden kokemuksella – ensimmäinen oli Ramada Presidentin keittiö vuonna 1990-luvun lopulla – niin kyllä ne toki saadaan toteutettua.” Monesti ilmanvaihto saattaa olla kriittinen kysymys. ”Jos vain ruoan tuoksut ja aromit leviävät ravintolasaliin, ongelmaa ei ole. Ilmavirrat eivät kuitenkaan saa levittää esimerkiksi kosteutta”, Heinonen korostaa. ”Suomalaiset laitevalmistajat ovat edelläkävijöitä ammattikeittiöiden ilmavirtojen hallinnassa. Esimerkiksi huuvien ja tuloilmakojeiden avulla saadaan aikaiseksi ilmaverhoja, jotka ohjaavat ilmavirtoja ja sieppaavat eitoivotut käryt mukaansa. ”Ihan kaikkeen edes ilmanvaihtoratkaisut eivät taivu, jos ravintolan ruokalista ja laitevalinnat eivät tue avokeittiötä. Tällöin on tehtävä seiniä ohjaamaan ilmavirtoja.” ”Ilmavirtojen hallinta olisi helpompaa, jos lämpimän keittiön takana olisi kiinteä seinä, johon myös sähkö- ja vesikytkennät olisivat upotettuina. Tietyissä tilanteissa – ilmavirroista riippuen – on syytä sijoittaa ainakin toinen poikittainen seinä lämpimän keittiön sivulle.” Tarvittaessa seiniä voidaan toteuttaa myös tolppien varaan ylös ­lattiasta nousevilla RST-tekniikkaseinillä. ”Tällaisten seinien on oltava hyvin suunniteltuja ja toteutettuja, jotta muunneltavuus toimii eikä lika pääse muhimaan seinän sisään”, sanoo Heinonen. ” Pintojen puhdistettavuuden on oltava helppoa, ja puhdistus pitää voida tehdä nopeasti. ”Avokeittiö tulee väkisinkin pidettyä järjestyksessä, ja ravintolayleisö näkee ja oppii ruoanvalmistuksen tekniikoita. Avokeittiöitä tulee vielä lisää, uskon tähän täysin.” Lämpötila sopivaksi Tuotekehityspäällikkö Jyrki Hämäläinen Jeven Oy:stä muistuttaa, että avokeittiöiden ilmanvaihtoa suunniteltaessa on otettava koko ravintolatilan ilmanvaihto huomioon. ”Jos samassa tilassa on esimerkiksi porraskuiluja, niistä voi tulla yllättäviä ilmavirtauksia, jotka vaikuttavat myös keittiön ilmanvaihtoon. Tarvitaan perinpohjaista suunnittelua, jotta saadaan toimivia ilmanvaihtoratkaisuja avokeittiöihin”, Hämäläinen toteaa. ”Yleensä keittiölaitteista lähtee konvektiovirtauksia, jotka ovat suurimmillaan silloin, kun ilmaa pääsee tulemaan joka puolelta. Jos jollakin puolella on seinä, se estää konvektion voimistumista.” Jeven Oy kehittää ja markkinoi ammattikeittiöiden sisäilmastoon liittyviä ilmanvaihtolaitteita ja palveluja. Keittiöiden ilmanvaihdolla poistetaan ruoanvalmistuksessa syntyviä lämpö-, kosteus- ja epäpuhtauskuormia. Näistä erityisesti lämpö ja kosteus vaikuttavat keittiöiden ilmanvaihdon mitoitukseen. Sopivan lämpötilan ylläpito keittiössä on tärkeää myös työsuojelusyistä. Liian korkea tai liian matala lämpötila lisäävät keittiöhenkilöstön työtapaturmien riskiä. ”Kun lämpötila nousee, se aiheuttaa väsymystä ja heikentää työtehoa. Silloin vaaratilanteita aiheutuu keittiössä helposti.” Toisaalta esimerkiksi ruokaa paistettaessa voi syntyä terveydelle hai- 4/2016 proresto 35