” Vanhoissa rakennuksissa tilat ovat usein sokkeloisia , jolloin keittiötilojen sovittaminen niihin voi olla vaikeaa . Aina se tietysti jotenkin onnistuu . Ilmanvaihtohormi joudutaan ehkä johtamaan seinän läpi sisäpihalle ja sieltä edelleen katolle ”, Wikberg toteaa .
Avokeittiön toteutus voi olla hankalaa myös silloin , kun käytettävissä on vain vähän seinätilaa .
” Tyypillisesti keittiön laitteistoja on paljon juuri seinillä , vaikka LVIStekniikka voitaisiinkin tuoda keittiötilaan katon tai lattian kautta ”, Wikberg pohtii .
” Yleensä keittiöissä on aina liian vähän tilaa . Keittiöiden koko pitäisi suhteuttaa ravintolan kokoon . On sellaisiakin tapauksia , joissa jopa puolet ravintolasta on keittiötä tai keittiön aputiloja .”
Logistiikka sujuvaksi Keittiösuunnittelussa myös keittiön toimintojen ja sisäisen logistiikan saaminen sujuvaksi on usein työlästä .
Yleensä keittiöiden suunnittelu vaatiikin monen alan asiantuntijoiden yhteistyötä .
” Erityisesti sähkötekniikan ja ilmanvaihdon suunnittelijat sekä keittiölaitetoimittaja tekevät läheistä yhteistyötä sisustussuunnittelijoiden kanssa ”, sanoo Wikberg .
” Suunnittelijan on ymmärrettävä , miten keittiö toimii . Ravintoloitsijalla on monesti tästä selkeä näkemys .”
” Esimerkiksi Futudesignin suunnitteleman ravintola Brondan avokeittiö Helsingissä toimii hyvin , vaikka keittiötila on matala eikä siinä ole yhtään ikkunaa .”
Ravintola sijaitsee Eteläesplanadin ja jyrkästi nousevan Korkeavuorenkadun kulmatalossa pohjakerroksessa .
” Keittiö jää maanpinnan alapuolelle . Tästäkin syystä keittiö haluttiin avata saliin päin ”, selittää Wikberg .
Hän arvioi , että keittiön näkyvyyttä ja roolia ravintoloissa olisi hyvä vahvistaa vielä nykyistäkin enemmän .
” Hyvin toteutettuna esimerkiksi avokeittiö ei näytä perinteiseltä keittiöltä , vaan siitä voi tulla oleellinen osa ravintolan ulkonäköä ja tunnelmaa . Avokeittiö voi toimia ikään kuin sisustuselementtinä . Nykyisin monet kokitkin haluavat olla osa ravintolan tarjoamaa kokonaiselämystä ”, Wikberg selittää .
Hyvä keittiösuunnittelu helpottaa kokin työtä Hollolassa toimiva Davanti Finland Oy toimittaa keittiölaitteita ja suunnittelee keittiöitä .
” Juuri nytkin työn alla on Jord-ravintolan projekti Kampin keskuksen viidennessä kerroksessa ”, mainitsee Jouni Heinonen Davantilta .
” Tähän uuteen ravintolaan toteutetaan avokeittiö , joka on auki kolmelta sivulta .”
Heinosen mukaan vaativan avokeittiön suunnittelu ei ole pelkkää tilasuunnittelua .
” Varsinaisen tilasuunnittelun lisäksi keittiötä on katsottava samanaikaisesti myös laitesuunnittelun näkökulmasta . On otettava huomioon paljon yksityiskohtia ja siirryttävä standardituotteista ’ räätälöityihin ’ ratkaisuihin . Esimerkiksi pintojen puhdistettavuuden on oltava helppoa , ja puhdistus pitää voida tehdä nopeasti eri työvaiheiden välissä . On minimoitava kuumana pysyvät kiinteät paistopinnat käyttämällä induktioratkaisuja .”
Tilasuunnittelussa taas on varmistettava , että keittiö toimii materiaalivirtojen kannalta hyvin .
” Hygieniasyistä keittiön astianpesu ja ruokien valmistus on pidettävä erillään toisistaan ”, muistuttaa Heinonen . Muutenkin suunnittelussa kannattaa tehdä huolellista työtä . ” Kun keittiö suunnitellaan niin , että voidaan vähentää henkilökunnan
34 proresto 4 / 2016