proresto 4/2014 - Page 43

kokoisia. Usein esimerkiksi yhdistelmäuunit ovat liian suuria, ja silloin niiden täyttöaste jää pieneksi. Muuttuvassa maailmassa ei tietenkään voida joka vuosi hankkia uusia keittiölaitteita, joten hankinnassa pitkän tähtäimen elinkaariajattelu olisikin tärkeää.” ”Lämmön suhteen energiatehokkain laite keittiössä oli induktioliesi, joka kykenee hyödyntämään jopa 90 prosenttia tuotetusta energiasta. Tällöin tavoiteltu lämpötila saavutetaan nopeasti ja lämpöenergia pystytään suuntaamaan tarkoin ruokaan. Tulevaisuudessa induktioteknologialta sopisikin odottaa lisää, sillä vielä ei induktion avulla pystytä keittiöissä kaikkea tekemään.” ”Yhdistelmäuuni taas on tehokas, mutta kuluttaa runsaasti sähköä”, Tiina Tuovinen lisää. ”Yhdistelmäuunilla kypsennettäessä kypsennyshäviöt ovat kuitenkin pienempiä kuin vaikkapa ruskitettaessa lihaa pannulla. Lisäksi uusiin yhdistelmäuuneihin on ohjelmoitu erilaisia valmistusprosesseja, joita täysimääräisesti hyödyntämällä voitaisiin päästä lämpötilojen ja ajan manuaalista säätämisestä. Uusi teknologia tarjoaa keittiöillekin paljon uusia mahdollisuuksia, kun vaan aina tekijät ehtisivät pysyä perässä. Jatkossa haluaisimmekin tutkia keittiön ekotehokkuutta prosessien kehittämisen näkökulmasta eli sitä, miten ammattikeittiöissä opittaisiin entistä paremmin kyseenalaistamaan omia toimia ja käytäntöjä ja rohkaistuttaisiin tarttumaan uusiin vaihtoehtoihin.” Miten ammattikeittiöissä ” opittaisiin entistä paremmin kyseenalaistamaan omia toimia ja käytäntöjä? ”Painekeittokaappi kulutti selkeästi eniten vettä, laitteen toiminta kun perustuu höyryyn. Niin ikään höyrykypsennyksessä käytetty yhdistelmäuuni kulutti runsaasti vettä. Ruuan jäähdytyksessä taas on huomionarvoista tavoitelämpötila, johon pyritään, sillä mitä alhaisempiin lämpötiloihin vaikkapa marjapuuro halutaan jäähdyttää, sitä enemmän tarvitaan vettä. Toki on tässä muistettava energian kokonaiskulutus ja työergonomia, eli hyödykästä ei ole kuuman puuron siirtely isosta padasta jäähdytyskaappiin erillisissä pienemmissä astioissa.” ”Laitteiden täyttöasteet ja mitoitus ovat energiatehokkuuden kannalta merkittäviä, sillä keittiö ei voi toimia tehokkaasti, jos laitteet ovat väärän- Ekompaa ilmaa Ammattikeittiöiden ilmanvaihdon kannalta energiansäästö on niin ikään ajankohtainen ja huomioon otettava asia. Ilmanvaihdon asiantuntijayritys Halton tarjoaa uusia ja innovatiivisia ratkaisuja ammattikeittiöille, jotta patojen ääressä säästettäisiin paitsi energiakuluissa, myös taattaisiin keittiöhenkilökunnan hyvinvointi ja turvallisuus. ”Huolellisella ilmanvaihdon suunnittelulla voidaan säästää suurtalouksissa valtavasti”, tiivistää Halton Foodservice Suomen myyntipäällikkö Mikko Liljeberg. ”Jos ilmanvaihto toteutetaan tarpeenmukaisesti eli hyvin suunnitellussa keittiössä segmentoidusti jopa työpiste kerrallaan, saatetaan säästää energiakuluissa jopa kaksi kolmasosaa. Hyvin harvoinhan kaikki laitteet ovat keittiöissä käytössä yhtä aikaa. Ja jos mukaan otetaan vielä lämmön talteenotto, energiansäästö on vielä suurempi.” ”Halton toimittaa ilmanvaihdon suunnitelmien lisäksi asiakkaalle aina myös laskelmat, joten esimerkiksi kuntasektorilla voidaan miettiä investointien määrät ja takaisinmaksuajat valmiiksi”, Liljeberg jatkaa. ”Lisäksi olemme erikoistuneet IV-suunnittelun toteuttamiseen kaupunkikeskustojen mataliin ravintolatiloihin, mikä monesti saattaa olla isokin haaste. Investoinnit ovat isoja, kun lähdetään toteuttamaan toimivaa ravintolakeittiötä tiloihin, joissa ei aikaisemmin ole keittiötä ollut.” ”Ravintolakeittiön ilmastointi herkästi ali- tai ylimitoitetaan, varsinkin kun selkeitä standardeja ei Suomessa ole. Me haluamme räät