proresto 4/2014 - Page 42

Pilottikeittiöistä Mikkelin kaupungin keskuskeittiö Isopata tuottaa päivittäin lounaan jopa noin kuudelletuhannelle ruokailijalle. Mikkelin keskussairaalan ruokapalvelut taas operoi noin puolentuhannen lounaan volyymilla. Tutkimuksessa mukana olleista pienemmistä ammattikeittiöistä Anttolanhovi ja Opetusravintola Talli valmistavat päivittäin aterioita keskimäärin hieman alle sadalle lounastajalle. ”Tämänkaltainen tutkimus istui hyvin ammattikorkeakoulunkin tutkimus- ja kehittämistoimintaan, jossa teoria ja ajankohtainen käytäntö yhdistyvät”, Tiina Tuovinen kertoo. ”Ja jos vielä samalla onnistuimme tehostamaan prosesseja ja helpottamaan työntekoa työpaikoilla, niin tut40 proresto 4/2014 kimuksellamme oli sekä taloudellista, ekologista että sosiaalista merkitystä. Kaikkeahan ei ammattikeittiössä pystytä optimoimaan, mutta tietoisuus esimerkiksi siitä, minkä verran energiaa mikäkin ruoanvalmistuksen osa-alue kuluttaa, auttaa jo hahmottamaan sitä, miten keittiön ekotehokkuutta voisi parantaa.” Entistä ekompi ”Veden- ja sähkönkulutuksessa vertailimme lämpimien ruokien valmistuksessa käytettyjä laitteita, emme siis esimerkiksi esivalmistuksessa tai astianpesussa käytettyjen laitteiden kulutusta”, Tiina Tuovinen muistuttaa.