proresto 4/2014 - Page 39

kin poronlihan kysyntä on huomattavasti suurempaa kuin tarjonta. Tämä tekee poronlihasta arvokasta. ”Poron kohdalla volyymi ei riitä, koska niin moni keittiö haluaa sitä. Silloin hintakin nousee”, Terhi Paldan kuvailee. Poronkäristys on monelle maistuvaa herkkua, eikä riistapastori Petri Huhta usko, että sen hinta raaka-aineena tippuisi lähitulevaisuudessa. Lihaa on saatavilla vähemmän, koska porojen teurastus on laskenut huomattavan paljon viime vuosien aikana. Vuosina 2004–2005 teurastettiin noin 120 000 poroa, mutta kaudella 2013–2014 teurastettiin enää 62 000. Etelä-Suomen markkinoille lihaa ei riitä kovin paljon, koska tietty osa jää poromiesten omiin suihin tai ylipäätään Lapin alueelle. Teurastusmäärät ovat laskeneet, sillä riistalihan saannissa ollaan luonnon armoilla. Tämä pätee kaikkeen riistaan mutta varsinkin poroon. ”Poronvasojen syntyvyys on matalampi kuin ennen. Poroilla on ollut ravintoa saatavilla vähemmän, varsinkin sieniä, joista ne saavat itselleen rasvaa. Myös petoeläinten, kuten ahmojen, määrä on kasvanut. Porojen hyvinvointi on ollut koetuksella”, Huhta luettelee syitä, miksi poronlihaa ei ole saatavilla yhtä paljon kuin menneinä vuosina. Luonnon olosuhteet ovat ravistaneet porotaloutta sekä Suomessa että Ruotsissa. Jotta poromiesten kannattaa jatkaa poronhoitoa jatkossakin, pitää lihasta saada parempi hinta. Laatu maksaa Toisaalta hyvästä pitää myös maksaa vähän enemmän, ja poronliha on arvostettua lihaa. ”Kyllähän sen kuulee monesta suusta, että kun on syönyt poronlihaa, niin se on todella hyvää. Se on uniikki tuote, eri kastissa kuin muu liha. Koska se on arvostettua, niin ehkä sen pitää maksaakin enemmän”, riistapastori Petri Huhta pohtii ääneen. Huhdan mielestä ei kannata jäädä odottamaan poronlihan hinnan laskua. Sen sijaan kannattaisi kehittää ruokareseptejä niin, että raaka- ainetta tarvitaan aikaisempaa vähemmän. Samaa voisi helposti soveltaa muistakin riistaeläimistä tehtyihin ruokiin, sillä riistalihassa on vahvempi maku kuin esimerkiksi porsaanlihassa. ”Normaalissa ravintolassa aikuisen annokseen käytetään raakapainoltaan 200–220 grammaa riistakäristystä ennen kuin se valmistetaan. Linjastoruokailussa tarjotaan 100 prosenttista riistakäristystä, joskus siinä on sipulia tai sieniä, mutta yleensä vain kastike, jolloin annosta kohden menee jopa 300 grammaa raakapainona käristystä”, Huhta sanoo. Petri Huhdan mielestä pitäisi kokeilla rohkeammin uusia riistasta tehtyjä ruokakokonaisuuksia, kuten pataruokia, kiusauksia tai pastakastikkeena. Tällöin riistalihan määrä voitaisiin pudottaa jopa puoleen. ”En näe, että raaka-aineen hinta halpenee tulevaisuudessa. Pitää vain keksiä uusia reseptejä, joissa riista on pienemmässä roolissa.” Vaikka riista on arvostettua, aivan kaikille se ei kelpaa. Tämä pitää huomioida suurkeittiöissä ruokalistaa suunniteltaessa. ”Riista jakaa mielipiteitä. Loppukäyttäjissä on tietty valikoitu porukka, joka haluaa riistaa”, ISS:n tuotesuunnittelija Terhi Paldan toteaa. THL:n ravitsemusyksikön erikoistutkija Susanna Raulion mukaan henkilöstöravintoloissa voidaan vaikuttaa ruokailijoiden ruokailutottumuksiin. ”Näin voidaan tehdä kahdella tavalla: suoraan tarjonnan kautta ja toisaalta epäsuoraan totuttamalla asiakkaita erilaisiin elintarvikkeisiin ja aterioihin muuttamalla siten heidän kulutustottumuksiaan”, Raulio kommentoi sähköpostitse. Paldanin mukaan ISS:n keittiöiden kokit hyödyntävät riistaa ilolla. Koska riista saapuu keittiöön raakana, sen käsittely vaatii ammattitaitoa. Toisaalta raaka liha tuo myös omat etunsa käsittelyn suhteen. Lisäksi myyntierät ovat järkevän kokoisia, koska riista ei ole volyymituote. ”Olisi hyvä saada enemmän kasvattajia ja toimijoita meidänkin rinkiin, koska riista on ravitsemuksellisesti hyvä tuote, ja se on luonnon hyvinvoinnin kannalta parempi. Sen käyttö on vastuullisempaa kuin naudanlihan käyttö”, Paldan sanoo. ”Lisäksi riista on mielestäni hyvän makuista ja korkealaatuista.” 4/2014 proresto 37