proresto 4/2014 - Page 38

RIISTAN KÄYTTÄMINEN elintarvikkeena on osittain sukupolvikysymys. Moni vanhemman ikäpolven edustaja tottui lapsuudessaan syömään hirvipataa, jänispaistia, peuraa tai poroa, mutta nykyään yhä useammalle nuorelle riistaliha alkaa olla suorastaan outo elintarvike. Riistalihan käytössä on myös maantieteellisiä eroja. Lapissa poroa saatetaan syödä jopa arkiruokana. Perinteisesti eteläisessä Suomessa on syöty enemmän hirveä, koska hirvikannat ovat olleet siellä Pohjois-Suomea isommat. Viime vuosina tosin hirvikannat ovat pienentyneet koko Suomessa, joten hirven lihaakaan ei ole näkynyt kovin monessa ruokapöydässä. Käyttö on vähäistä myös suurkeittiöissä. ISS:n ruokailupalveluiden tuotesuunnittelija Terhi Paldan kertoo, että ISS:n keittiöt käyttävät riistalihaa maksimissaan 5–10 prosenttia kaikesta lihasta. ”Kuntapuolella riistalihan käyttö on erittäin vähäistä. Pääkonttoritasolla käyttö nousee 10 prosenttiin, koska sitä käytetään edustustilanteissa. Normaalista henkilöstöruuasta osuus on hyvin pieni”, Paldan erittelee riistalihan käyttöä. ISS:n kokit valmistavat riistaruokansa pääasiassa saksanhirvestä tai hirvestä, joita käytetään varsinkin henkilöstöravintoloissa. Poroa käytetään lähinnä edustustilanteissa. Sorsat, jänis tai riekot ovat sen verran erikoisia tuotteita, että niitä tarjoillaan ainoastaan edustuksessa. Riistaa soisi hyödynnettävän suurkeittiöissä enemmänkin. Tätä mieltä on riistapastori Petri Huhta liha- ja marjanjalostusyhtiö Polaricalta. Mieleenpainuva ammattinimike keksittiin hänelle 11 vuotta sitten Lapissa, kun Huhta puhui innokkaasti riistan käytön puolesta. Sitä hän tekee edelleen. Huhdalla on selvä näkemys siitä, miksi henkilöstöravintoloiden ja julkisten keittiöidenkin kannattaisi hyödyntää enemmän riistaa ruuanlaitossaan. ”Erikoistuotteet ovat ihmisten suosiossa, ja ne nostavat ravintolan arvoa”, Huhta toteaa. Nykyään yhä useammalle ” nuorelle riistaliha alkaa olla suorastaan outo elintarvike. KUVA: POLARICA 36 proresto 4/2014 Lisäksi se on terveellistä. Riistaeläin on atleettinen, joten lihassa ei ole yhtä paljon rasvaa kuin esimerkiksi porsaan- tai naudanlihassa. Riistalihassa on myös runsaasti vitamiineja. Petri Huhta huomauttaa, että poronliha on yksi vitamiinipitoisimmista lihoista, minkä lisäksi siinä on runsaasti proteiinia. Vaihtelua käristykselle Huhdan mielestä riistalihaa pitäisi tarjoilla monipuolisemmilla tavoilla kuin nykyään. Kun suurkeittiö valmistaa riistaa, se on usein riistakäristystä, joka on yleensä sekoitus Uudesta-Seelannista tuotua saksanhirveä. ”Riistakäristystä on totuttu tekemään, koska sitä on helposti saatavilla, se osataan valmistaa, ja kuluttaja eli ruokailija tykkää syödä sitä”, Huhta sanoo. Miksi riistaa ei käytetä suurkeittiöissä enempää sen hyvistä puolistaan huolimatta? Päällimmäisenä syynä on raaka-aineen niukka saatavuus. Kaikesta Suomessa saadusta riistasaaliista päätyy yleisille markkinoille pieni osuus, arviolta 10–15 prosenttia. Tästäkin määrästä merkittävä osa menee vähittäisliikkeisiin. Myös hinta muodostaa esteen. ISS:n tuotesuunnittelija Terhi Paldanin mukaan annoksen kustannukset voivat riistaa käyttäessä nousta jopa yhdellä eurolla. Jos ravintolassa on noutopöytätarjoilu, annoskokoja ei voi määrittää. Ihmiset saattavat syödä kerran päivässä, jolloin noutopöydästä otetaan mahdollisimman suuri annos. Tällöin hinta nousee palvelun ostajalle liian kalliiksi. Riistalihan hinta on noussut niin korkeaksi, että se alkaa olla julkisilta keittiöiltä saavuttamattomissa taloudellisesti haastavina aikoina. Varsin-