proresto 4/2014 - Page 34

Sanalliset arkut auki Entä miten ravintolan henkilökunta voi tehdä lounasruokailun yhteydessä lisämyyntiä? ”Kun ruoka haetaan linjalta ja maksetaan etukäteen, niin lisämyynnin tekeminen on vaikeaa. Helpommin se sujuu tietenkin pöytiin tarjoilun yhteydessä. Luontevin tapa olisi tällöin esitellä mitä kaikkea olisi tarjolla – ja kaikenlaista tuputtamista pitää tietenkin välttää. Tärkeää on tietenkin myös se ’lisämyynti’, mitä pääasiassa lounasruokailuun profiloitunut ravintola voi tehdä ilta-aikaan. ”Me olemme panostaneet muun muassa catering-toimintaan, olemme olleet mukana järjestämässä tarjoiluja esimerkiksi Helsingin juhlaviikkojen tapahtumiin.” Jarkko Myllymäki kertoo, että Pihka-lounasravintolakonseptille on tulossa jatkoa. Seuraava Pihka-ravintola valmistuu Helsingin Lintulahteen. Lisämyyntivitriiniin hyvin säilyviä tuotteita Myös Europicnicin tuotekehityspäällikkö Piritta Mamia korostaa oikein rakennetun tuotevalikoiman sekä esillepanon merkitystä. Europicnic tuo maahan muun muassa paistovalmiita pakasteleivonnaisia ja sulatusta vaille valmiita tuotteita kaikkialta maailmasta. Mamia on samaa mieltä kuin Myllämäki: vitriinit kannattaa sijoittaa näyttävästi esille, niiden on näytettävä herkullisilta ja täysiltä. Vaan entäpä ne tuotteet, jotka eivät käy kaupaksi ja uhkaavat vanhentua? ”Lähtökohtana on, että lisämyyntituotteiksi kannattaa valita laadukkaita tuotteita, joissa on pidempi säilyvyysaika. Runsaus myy ja pitkä säilyvyys mahdollistaa runsaamman esillepanon myös hiljaisina hetkinä, kun ei tarvitse huolehtia hävikistä.” Mamia mainitsee esimerkkinä Europicnicin valikoimista Delicaton lattepalat sekä Daim-suklaapallot. Delicaton tuotteita on hänen mukaansa helppo laittaa lisää esille menekin mukaan ja pienikokoisina ne sulavat nopeasti. Kannattaa myös muistaa, että vaikkapa yön yli levänneet croissantit pystyy tuunaamaan kätevästi seuraavana päivänä halkaisemalla ne ja lisäämällä väliin täytteen.” Pieni on kaunista Lisämyyntituotteissa, esimerkiksi jälkiruuissa ja muissa takeaway-tuotteissa on tietenkin myös omat trendinsä, joita valikoimaa rakentaessa kannattaa pitää mielessä. Brändit ja ruokiin liittyvät tarinat ovat tärkeitä – myös lounasmaailmassa. Aito amerikkalainen brownie tai Rosalassa leivottu saaristolaisleipä houkuttelevat monia ehkä jo pelkällä maineellaan. Mamian mukaan makumaailmassa liikutaan ylipäätään kohti entistä raikkaampia ja kevyen tuntuisia tuotteita. Sokeri ei ole suosiossa. Tai jos onkin – niin pieninä annoksina. Mamia korostaa makea jälkipala voi olla ehkä hyvinkin pieni kooltaan – perinteinen iso viineri on jo useimpien mielestä aivan liian tuhti. Sallimme itsellemme mielessämme myös helpommin useamman pienen makupalan kuin yhden ison. ”Pienien tuotteiden annoshinta on edullisempi, mikä madaltaa ostokynnystä. Niiden avulla voi tehdä kätevästi paljouskampanjan, tarjota vaikkapa kahta erimakuista tuotetta yhden hinnalla.” Luonnollista, terveellistä, eettistä Tärkeää on, että tuote on luonnollisen näköinen ja käsintehdyn oloinen. ”Terveellisyys on suosiossa, esimerkiksi gluteiinittomista tuotteista ovat nykyään kiinnostuneita muutkin kuin keliaakikot. Myös ylipäätään tuotetiedon antaminen on tärkeää. Ihmiset haluavat tietää mitä syövät ja miten ruoka on valmistettu.” ”On mielenkiintoista nähdä, tuleeko esimerkiksi palmuöljyttömyyden merkitys kasvamaan tulevaisuudessa eettisistä ja ekologista syistä.” Mamia huomauttaa, että nykyisistä valmispakasteista löytyy paljon myös sellaisia tuotteita joita voi ravintoloissa tuunata persoonallisiksi, jolloin niihin saadaan käsintehdyn leima. 32 proresto 4/2014 KUVA: HELSINGIN KAUPUNGIN AINEISTOPANKKI / COMMA IMAGE OY ”Alkoholilupie