proresto 4/2013 - Page 26

ON OLEMASSA jonkinlainen konsensus siitä, että ateriaan kuuluvat kaalle sekä juuri häntä varten valmistettu. Koko asiakaskunta tulisi ot- peruselementit, eli proteiinilisäke, energialisäke (peruna, riisi, pasta), taa huomioon ja tarjota kaikille jotakin. Tutkimukseen haastatellut ammattilaiset salaatit, leivät ja juomat (maito, vesi). Pääruo- valmistaisivat mieluiten kokonaisia aterioita, ka voi olla esimerkiksi kaalilaatikkoa, jauhe- johon kuuluu pääruoka, salaatti, leivät, juo- maksapihvejä, makkara-stroganovia – miksei lohtakin. Hyvän henkilöstöravintolan tunnistaa maistuvista vaihtoehdoista: tiskiltä löytyy ”äijäruo- ”Koko asiakaskunta tulisi mat, lisukkeet sekä mahdollisesti jälkiruoka. ottaa huomioon ja tarjota Pääruokina mainittiin hyvin tavallisia ruokia, kaikille jotakin.” esimerkiksi kala- ja broileriruoat, uunilohi ja kaa”, ruokaa naisten makuun ja tietysti kasvis- burgundin härkä. Lisukkeiksi laitettaisiin riisiä, vaihtoehto. Eksoottisia makuja käy henkilöstö- kermaperunaa tai lämpimiä vihanneksia. Visuaaliseen puoleen halutaan myös pa- ravintolassa vierailulla, mutta harvoin ne varsinaisesti jäävät asumaan. Jenni Lampisen tekemän haastattelututkimuksen mukaan henkilös- nostaa. Kun kysyttiin, miltä ruoan tulisi asiakkaalle näyttää, haastateltavat mainitsivat valmistamansa ihanneannoksen olevan houkutteleva, töravintoloissa työskentelevät ammattilaiset katsovat, että hyvän ate- selkeä, kaunis, yksinkertainen ja värikäs. Samalla raaka-aineiden toi- rian tulee ennen kaikkea olla kokonaisuutena tasapainoinen ateria, vottiin olevan selkeästi sektoreittain aseteltu. jonka laatu pysyy koko ajan samana. Hyvät raaka-aineet ovat tässä suuressa roolissa. Aina pyritään siihen, että ateria on jollekin asiak- Kokin inhokkilista kaalle ihanneateria, paras mahdollinen ateria. Lampisen haastattelututkimus paljastaa myös, millaista ruokaa asiakkaille ei haluta tarjota. Huono laatu ei ole hyväksyttävää ja ruoka ei Lautanen makuuni myöskään saa olla liian mausteinen, suolainen tai energiapitoinen Lampisen mukaan henkilöstöravintoloissa suhtaudutaan ruuanlaittoon (mm. rasvaista sianlihaa). Valmistustavoista rasvakeittäminen on eni- kunnianhimoisesti: aterian tulee olla elämys ja makunautinto asiak- ten pannassa, mutta kaikilla on omat ”inhokkinsa” – eräs kokki ei 24 proresto 4/2013