proresto 3+4/2018 - Page 21

Ei trendi, vaan rakennemuutos Mistään trendistä Sunyer ei kuitenkaan halua puhua – trendit tulevat ja menevät, mutta hävikkitietoisuus on tullut jäädäkseen. ”Kun jotain trendiä tuodaan vahvasti esiin, usein on kyse enemmän markkinoinnista kuin mistään muusta. Tässä mei- dän ravintolassa on kysymys siitä, että haluamme olla mukana tekemässä pysyvää muutosta toimialalla.” Sunyerin mukaan maukkaan ja kekseliään ruoan tekemi- nen ei ole mitenkään ristiriidassa kestävän kehityksen kanssa. Avain kaikkeen on mielikuvitus: ”Luovia ratkaisuja tarvitaan, jotta onnistumme tavoitteis- samme. Samalla se on osa tämän työn viehätystä: kun haas- teita tulee, ne ratkaistaan.” ” Kun tuottajat tuovat ruokaa, me annamme heille multaa mukaan. Sinivalkoista settiä Menut ovat vihannespainotteisia, mutta myös lihaa ja kalaa on tarjolla. ”Kun tuottajat tuovat ruokaa, me annamme heille multaa Paikallisilla luomutuotteilla on kunniapaikka Nolla-menun kes- mukaan. Tämä on kiertotaloutta, jos jokin”, virnistää Sunyer, kiössä vuoden ympäri ja käytettyjen tekniikoiden tarkoituksena jonka CV:stä löytyy myös biologian opintoja. on tuoda herkullisella tavalla esiin raaka-aineiden luonnollisia Kompostorin kaverina on roskis, jossa lepäävät ravin- ominaisuuksia. Kolmen ja viiden ruokalajin menut ovat vihan- tolan sekajätteet – muovit ja metallit erilleen! Muovia tulee nespainotteisia, mutta myös lihaa ja kalaa on tarjolla. edelleen jonkin verran, esimerkiksi vessapaperien kääreistä; Kaikki ostetaan suoraan pientuottajilta luomuna: Nollaa ”muonittavat” niin vihannestuottajat, kalastajat, metsästäjät kuin lammastilakin. Nollassa kaikki ruoka on kotimaista, paitsi suola ja olii- metallia taas kertyy viinipullojen korkkien päällyksistä. Keittiöstä roskakoria ei löydy. Näin kokki joutuu joka kerta miettimään, mihin käyttää sellaisenaan syömiskelvot- tomat osat. Konstit on monet: ennen kuin sipulinkuori pää- viöljy, jotka sentään tulevat ulkomailta. Edes pippuria ei käy- tyy kompostointiin, sillä voi maustaa öljyä. Juuresten kuorista tetä. Sunyer myöntää kaipaavansa sitrushedelmiä, mutta kor- taas keitetään liemiä. vaa ne esimerkiksi etikalla, tyrnillä ja yrteillä. Ravintolan käyttämät viinit on valmistettu ympäristöä kun- nioittaen ja käsityötaitoa vaalien – jopa niin paljon, että nau- Mikä sitten on vaikein hyödynnettävä? Sunyerin mukaan se on viinipullo. ”Toki sitä voi käyttää esimerkiksi vesipullona, mutta titusta lasillisesta heijastuu rypäleen luonne, alkuperä ja viinin- emme oikein ole tyytyväisiä nykytilanteeseen”, Sunyer tekijän persoonallisuus. Lisäaineita viineistä ei löydy.  toteaa ja lisää, että haaste on heitetty esimerkiksi yliopisto- Kestävä kehitys ulottuu luonnollisesti myös sisustukseen: kalusteita on hankittu kierrätetystä materiaalista kalusteita val- jen suunnittelijoille, jotta viinipullot saadaan pelastettua elä- mälle. mistavalta Dodo oy / Trash Designilta ja laseina on Evolumi- yhtiön lasipulloista tekemiä laseja. Sääntö-Suomi mainettaan parempi? Entä miten sitten ulkomaalainen kolmikko on pärjännyt ravin- Multasampo jauhaa tola-alan yrittäjinä Suomessa? – Sunyer toteaa, että kukaan Ravintolan varsinainen ekomoottori löytyy kuitenkin ruokasalin miehistä ei ole aikaisemmin pyörittänyt omaa ravintolaa – ja seinän takaa, jossa hyrrää kompostori. Mallikasta multaa syn- alussa on aina jonkin verran kitkaa, perustipa raflan sitten tyy 24 kiloa vuorokaudessa, kertoo Sunyer. minne tahansa. 3–4/2018 proresto 21