proresto 3+4/2018 - Page 20

HUIPPURAVINTOLOIDEN KEITTIÖISSÄ oli syntynyt kun- ”Tällä hetkellä ruokahävikki on noin 16 kiloa viikossa ja nioitus raaka-aineita kohtaan – ja pisto sydänalassa aina, kun pystymme vähentämään sitä vielä tuostakin”, Sunyer toteaa. hyvää tavaraa päätyi hukkaan. Kolmikon mielestä ravintola- ”Pieniä askelia ottamalla voidaan saavuttaa isoja vähennyk- alan tapa käsitellä jätteitä oli aikansa elänyt. Kun kerran kes- siä hävikin määrässä.” kiverto ravintola tuottaa vuodessa 70  000 kg jätettä, yhtälö ei voi olla kestävä miltään kantilta tarkasteltuna. Tavoite kirkastui pian: Suomen ensimmäinen todellinen Koko ketju kestäväksi Miten temppu sitten tehdään? – No, esimerkiksi pakkaus- hävikkivapaa ravintola, joka keskittyy parhaaseen materiaalia vähennetään keskustelemalla suoraan tuottajien paikalliseen luomutuotantoon. Idean pohjalta järjestettiin kanssa. Kertakäyttöpakkauksia ei keittiöön kanneta, vaan joukkorahoituskampanja, jonka myötä 87 ihmistä laittoi omia raaka-aineiden kuljetuksessa käytetään puu- tai kovamuovilaa- pennosiaan likoon. tikoita, joita voidaan käyttää lähes loputtomiin. Kalakaan ei ”Halusimme ottaa ruokahävikin isosti fokukseen ja olla mukana muuttamassa koko toimialaa”, summaa Albert Franch saavu Nollaan styroksilaatikossa, vaan käytössä on uudelleen- käytettävät laatikot. Hävikkiä seurataan Lassila & Tikanojan Hävikkimestari- Sunyer ravintolan syntysanoja. ohjelmalla, joka kertoo armotta, missä on vielä löysää. Kun ”Use it again!” hävikki vähenee, rahaa säästyy – ja laadukkaista, asiakkaan Helmikuussa 2018 avasi ovensa Ravintola Nolla, ruoka­ himoitsemista raaka-aineista voi maksaa vähän enemmän. hävikin vihollinen numero yksi. Henkisenä huonetauluna mie- Lisäksi Nolla tekee yhteistyötä mm. suunnittelijoiden, hillä on alusta asti ollut ”Uudelleenkäytä ja vielä kerran uudel- insinöörien­ ja ɭѕѥ͕ٕ̈́ͤ)L٥͕مѽѽtɝ ѕф5խ٥хͥх͕)-ո̈́хѕԁMչȁѽѕص)ЁɅ٥ѽЁѕظMչɥ)͕Ʌ٥ѽ͕ͥЁխՑЁمЁթչЁɥѥѽɽѕѕ̴)ѤL٥䁭Lͭͥͅɥ͕)ͥխոɽ͕͕ѕ䁕ѕͅфѽф)I٥ѽѽɤսхձхЁսɽՑ̈́+t)5)ɕ)MչȁՄ)աՄ(ɽɕѼϊLм