proresto 3+4/2018 - Page 23

KOLUMNI Eveliina Lindell Kirjoittaja työskentelee Lassila & Tikanojan Hävikkipalveluissa johtavana hävikkiasiantuntijana. Hän auttaa asiakkaita Hävikkimestari-palvelun käyttöönotoissa ja päivittäisessä käytössä. Vapaa-aikanaan hän hamstraa kauniita lasipurkkeja hillojen ja kurkkujen säilömiseksi. HÄVIKKIHANKKEISTA JATKUVAAN KEHITTÄMISEEN JOKA VIIDES ammattikeittiöissä valmistettava ruoka-annos raportointi on ennemmin sääntö kuin poikkeus. Ja digitaaliset ei päädy ravinnoksi. Ravintoloiden ja muiden ruokapalveluita työkalut helpottavat tätä työtä merkittävästi. tuottavien keittiöiden osuus kaikesta Suomessa syntyvästä hävikistä on noin viidennes. Ruokahävikkiä syntyy, koska kysynnän ennustaminen Konstit on monet – innostutaan yhdessä ruokahävikin vähentämisestä! tarkasti on vaikeaa. Tuoreita raaka-aineita täytyy tilata Hävikin mittaamisessa ei ole kyse henkilökunnan ammattitai- varastoon lisää, vaikka tulevien päivien asiakasmääristä ei don kyseenalaistamisesta. Hävikki syntyy ruoka-annoksia tuot- ole tietoa. Uunissa hitaasti valmistuvia ruokia on valmistettava tavassa systeemissä, ei yksittäisen ihmisen valintojen seurauk- riittävästi, jotta lyhyen lounasruokailun aikana kukaan ei jää sena. Parhaimmillaan työntekijät innostuvat oman työympä- ilman sapuskaa. ristönsä kehittämisestä ja käyttävät luovuuttaan arkisten rat- Hävikki on hyväksytty osaksi keittiöiden arkea ja kiireessä kaisuiden löytämiseksi. Ja kun ideahana on kerran saatu vir- sille on vaikea tehdä mitään ilman oikeanlaista johtamista. taamaan, sitä ei kannata tukkia. Kehitysideoita tulee nimittäin Monissa keittiöissä järjestetään vuosittain mittausviikkoja, usein myös muihin teemoihin liittyen. Henkilökunnan tyytyväi- joiden aikana hävikkitietoa kerätään. Papereille kirjatut syyteen panostaminen tuottaa tutkitusti paremman tuloksen. tiedot siirretään vaivalla sähköisiin taulukoihin, joista ne Hävikin vähentämisessä on kyse paitsi kannattavuuden kootaan yhteen tiedostoon. Tiedoston rivejä ja kuvaajia parantamisesta, myös turhan työn välttämisestä ja vastuullisuu- tulkitaan kokous­pöydissä ja johtoryhmissä. Mutta miten saada desta. Kun heittää bioon kilon jauhelihaa, roskapönttöön pää- hävikkikäyrät laskuun? tyy vain jäävuoren huippu. Lihakilon tuottamiseen tarvitaan Ruokahävikistä ja sen vähentämisestä puhutaan nykyään keskimäärin 15 000 litraa vettä, muista luonnonvaroista puhu- paljon. Pelkkä puhe tai irralliset hävikkiprojektit eivät mattakaan. Työntekijät motivoituvat hävikin vähentämisestä kuitenkaan riitä hävikin puolittamiseen, joka on sekä YK:ssa kukin omista lähtökohdistaan – yhdelle tärkeintä on ympäristö, että EU:ssa asetettu tavoitteeksi. toiselle teknologian hyödyntäminen. n L&T:n Hävikkimestarissa avuksi on otettu Lean-johtamisen periaatteet, joiden mukaan työn kehittäminen ei ole erillinen, Hävikkimestarissa tiedon kerääminen päivittäin on tehty määräaikainen hanke vaan osa työnteon rutiinia. Tästä helpoksi ja yksinkertaiseksi. Data tallennetaan reaaliajassa johtuen tieto hävikin määristä, laadusta ja lähteistä kuuluu pilvipalveluun, jolloin se on kaikkien organisaation tasojen kabinettien sijaan keittiöön ja päivittäisiä päätöksiä tekeville käytettävissä saman tien. Kun tiedot vielä pilkotaan ja ammattilaisille. Jatkuva parantaminen kuuluu kaikille. visualisoidaan automaattisesti, jää aikaa olennaiseen eli Tuskin löytyy mitään ammattia, joka olisi pysynyt hävikin syistä keskusteluun ja uusien hävikin vähennyskeinojen samanlaisena kuin sata vuotta sitten. Omavalvonta on tullut ideointiin ja kokeilemiseen käytännössä. Eipä aikaakaan kun keittiöihin jäädäkseen, pian myös hävikin säännöllinen ruokahävikki puolittuu kuin itsestään. 3–4/2018 proresto 23