proresto 3+4/2017 - Page 56

ILMOITUS ILMOITUS EI MESTARIPANNUN VOITTANUTTA KEITTIÖMESTARI HENRI ALÉNIN LUOTTOPANNU ON HEIROL STEELSAFE TEKSTI: SAMI J. ANTEROINEN ETELÄRANNASSA SIJAITSEVA ravintola Finnjävel on onnistunut siinä, mitä monet pitivät mahdottomana: suomalaisen perinneruoan tuo- misessa 2000-luvulle (ellei peräti 3000-luvulle). Kun Finnjävelissä saa eteensä luusoppaa, savusilliä tai oman pienmeijerin valmistamaa piimää, tietää olevansa perimmäisten arvojen äärellä. Finnjävel onkin Henri Alénin ja Tommi Tuomisen kunnianosoitus suomalaiselle ruokakulttuurille, jota on usein väheksitty ja hyljeksitty. Henri Alén paljastaa, että hänellä on keittiössä käytössään salainen ase. Heirol Steelsafe -paistinpannu on ollut Alénilla kovassa käytössä nyt kolmen vuoden ajan, eikä Pro-tason paistinpannu ole jättänyt chefiä ker- taakaan pulaan. ”Kaikesta huomaa, että Steelsafe on nimenomaan suunniteltu todella kovaan ja kuumaan paistamiseen.” Vaatimustasoa nostaa entisestään se fakta, että Finnjävelissä on käytössä induktioliesi, joka tuo rutkasti ”voi- maa hellaan”. ”Silloin tarvitaan pannua, joka pystyy kovaan ajoon päivästä toiseen. Esimerkiksi porsaankyljyksen ruskistamiseen Steelsafe on täydellinen”, Alén toteaa. Heirol Steelsafe soveltuu kaikille liesille ja uuniin (alle 260 °C). Lyömätön kennorakenne Keittiömestarin mukaan salaisuus on Steelsafe-pannun patentoidussa pintarakenteessa, joka tekee pannusta ennennäkemättömän kestävän. Paistopinnassa on nimittäin teräsrunkoon upotettu timantinkova tarttu- maton Eclipse-pinnoite, jota suojaa n. 0,1 mm korkea teräksinen kenno­ rakenne. ”Ruoka irtoaa pannusta helposti ja paistoväri on erittäin kaunis”, lisää Alén. Pinnoitteen ansiosta pannu on myös helposti puhdistettava. Teräskenno taas tekee paistopinnasta erittäin kestävän ja se pärjää hyvin myös metallisten keittiövälineiden kanssa naarmuuntumatta – teräslastakaan ei ole mikään ongelma. Lisäksi Steelsafe-paistinpannussa on paksu monikerrosrakenne, jossa lämpöä nopeasti ja tasaisesti varaava alumiinikerros ulottuu pannun reunasta reunaan – tämä taas takaa tasaisen lämmönjakautumisen. 56 proresto 3–4/2017 2,0 mm paksua alumiinirunkoa ympäröi 0,6 mm paksu teräksinen sisä- ja ulkopinta, mikä tekee pannusta kestävän ja huolettoman käytössä. Hommat balanssissa Alénin mukaan kyseessä on todellinen ”superpannu”, joka kestää ja pais- taa paremmin kuin mikään muu pannu. ”Täydellisessä pannussa on neljä huomionarvoista asiaa: paksu pohja, tukeva runko, sopiva paino ja toimiva kahva. Steelsafessa nämä jutut ovat parhaassa mahdollisessa balanssissa keskenään”, Alén uskoo. Hän muistuttaa, että esimerkiksi optimi paino muokkaa keittiötyön ergonomiaa huomattavastikin: työmiehen pannun on oltava kädessä sopi- van jämäkkä, ei liian kevyt, ei liian painava, vaan juuri passeli. Alén huo- mauttaa, että Steelsafen kahva ei väänny kovankaan käytön myötä, koska kahva on kiinnitetty pannuun sen verran jykevillä niiteillä, että ilman teolli- sen luokan voimankäyttöä se ei irtoa. ”Kahva ei myöskään kuumene.” Ei siis ihme, että teräspannun ja pinnoitetun pannun ominaisuudet yhdistävä keittiön ykkösnyrkki on tehnyt Aléniin lähtemättömän vaikutuk- sen: hänen mukaansa hyviä pannuja, jopa erittäin hyviä pannuja, on kyllä tullut vastaan, mutta Steelsafelle ei ole löytynyt vakavasti otettavaa haas- tajaa. Ohukaisten aikaan Finnjävelissä on käytössä kaksi Steelsafe-pannua ja Heirolilta myös kol- mas pannu, Cerasafe. ”Tämä pannu on matalampi ja omiaan esimerkiksi pinaatti- ja verilettujen tekemiseen.” Steelsafen timanttinen performanssi ei ole pelkkää mutua. Kolmisen vuotta sitten Alénin Muru-ravintolassa tehtiin ”pannurääkki”, jotta saatiin selville, kuinka pitkälle Steelsafen rahkeet itse asiassa riittävät. Tätä tar- koitusta varten kaksi pannua numeroitiin ja niiden käyttöasteesta pidet- tiin tunnollisesti kirjaa – ja projektin edistymisestä annettiin väliaikatietoja Twitterissäkin. Kumpikin pannu selvisi tulikokeestaan mainiosti. ”Suorituskyky ei hor- junut kovassakaan paikassa. Ensimmäisinä kuukausina harjasin pinnan vielä iltaisin teräsvillalla, eikä pannu ollut moksiskaan.” Sittemmin Steelsafe lähti valloittamaan Amerikkaa, kun Alén lyöttäytyi