proresto 3+4/2017 - Page 12

”Minulle on tärkeää, että olemme kaikki keittiössä samalla tasolla”, Finlandia-talon keittiöpäällikkö Timo Lepistö sanoo. Pientuottajien tuotteiden käyttäminen tuo tullessaan raaka-aineiden alhaisen jalostusasteen. Esimerkiksi porkkanat tulevat keittiöön vain mullasta pestyinä. Finlandia-talossa on iso liuta ammattilaisia, jotka valmistavat ruoan alusta asti itse. Juhlavuosi on tuonut tullessaan rekrytointitarpeita ja muutama kokin paikka on yhä auki. ”Rekrytoinnit ovat sujuneet onnistuneesti. Olen ilokseni havainnut, että meidän tyyppinen tapa toimia houkuttelee ammattitaitoisia kokkeja”, Lepistö kertoo. Suunnitelmat ja prosessit kunnossa Ison haasteen juhlavuodelle tuovat myös asiakkaiden erikoisruokavaliot. Lepistön mukaan jopa yksi kolmasosa jonkin tilaisuuden vieraista saattaa noudattaa erikoisruokavaliota. Lisäksi asiakkaat saattavat vahvistaa ruokailijamäärät myöhässä tai vaihtaa niitä muutaman päivän varoitusajalla. Joskus ruokailijamäärä on saattanut nousta jopa kolmellasadalla päivän kahden sisällä. Myös menuihin saattaa tulla yllättäviä muutoksia asiakkaan pyynnöstä. Lepistö kokee, että Finlandia-talon keittiö on selvinnyt tähän mennessä hyvin juhlavuoden haasteista. Asiakastyytyväisyydestä kerätyn datan luvut ovat kunnossa. ”Avainsanoja ovat huolellinen suunnittelu ja toimivat prosessit. Prosessit olivat hyvällä mallilla, kun aloitin täällä, mutta kehitämme niitä silti edelleen”, Lepistö kertoo. Hän antaa esimerkkejä suunnitelmien tekemisestä. Finlandia-talon loppuvuotta varten on tilattu kylmäkontteja, joilla saadaan nostettua kylmäsäilytyskapasiteettia hetkellisesti tarvittava määrä. Keittiön väki on tehnyt laskelmia konttien hyllymetreistä ja kuutioista sekä siitä, milloin ja kuinka monta kontteja tarvitaan. Finlandia-talon linjana on tarjota kotimaisten pientuottajien tuottamista raaka-aineista valmistettua ruokaa. Toinen omanlaisiaan laskelmia aiheuttava asia on ruokien kuljettaminen keittiöstä eri tilaisuuksiin. Vaunujen kanssa ei voi kulkea esimerkiksi cocktailtilaisuuden läpi vaan monesti reitti kulkee kerroksesta toiseen ja käytäviä edestakaisin. Ennen tilaisuutta pitää selvittää kauanko aikaa tämä vie, jotta osataan tehdä ruokaa, joka ei kärsi kuljetusajasta. Tilaisuuksien onnistuminen pyritään varmistamaan monesti myös koeruokailemalla menu yhdessä tilaajan kanssa. Samalla valitaan menuun sopivat viinit. Sen lisäksi, että aamiaista, lounasta, brunssia, illallista ja cocktailtilaisuuksia varten on omat juhlavuoden menunsa, tekee Finlandia-talon keittiö myös menuja tilauksesta. ”Selvitän aina ennen suunnitelmien tekemistä, kuinka menulla voisi tukea yrityksen arvoja tai viedä tilaisuuden viestiä eteenpäin”, Lepistö kertoo. Hänen mukaansa ruokien suunnittelu on lähtökohtaisesti samanlaista, suunniteltiin sitä kuinka monelle tahansa. Joitain ruokia ei kuitenkaan voi tehdä isoille ryhmille, vaikka ne onnistuisivatkin kymmenelle tai kahdellekymmenelle. 12 proresto 3–4/2017