proresto 3/2016 - Page 58

KULTAISINA VUOSIKYMMENINÄ maidon asemaa kansakunnan virallisena juomana ei uhannut mikään. Vedestä ei ollut sen haastajaksi, eikä kotikaljakaan hätyytellyt. 2000-luvulla maitoteollisuus on kuitenkin joutunut puolustautumaan säännöllisiltä hyökkäyksiltä. Ruoka-aineallergiat, naisten hedelmättömyys, astma, osteoporoosin yleisyys, diabetes, sydänsairaudet, krooninen liikalihavuus. Siinä suppea lista sairauksista, joista nyt syytetään teollisesti prosessoitua perisuomalaista maitoa. Kriitikot tarjoavat tilalle prosessoimatonta raakamaitoa, jota ei saanut aiemmin ostettua muualta kuin lypsytilan takaovelta ja jonka sanotaan soveltuvan jopa laktoosi-into- 6 proresto 1/2012 TEKSTI: ARTO K. KOSKELO KUVAT: RODEO.FI Maito – Se ei mene päähän, todettiin 90-luvun alun mainoskampanjassa, jonka yhdessä osassa Teemu Selänne kulautti lasillisen maitoa baaritiskillä raavaiden miesten ihaillessa suoritusta vieressä. Maito on suomalainen pyhä lehmä, puhdas luonnontuote, josta nauttivat niin vauvat kuin vaarit ja jota viralliset suositukset kehottavat nauttimaan litran päivässä. Suomalaiset tekevät työtä käskettyä ja juovat maitoa enemmän kuin ketkään muut. 24 proresto 1/2013 1/2012 proresto 7 TEKSTI: LAURA LAAKSO KUVA: SINI PENNANEN 48 proresto 2/2011 TEKSTI: LAURA LAAKSO KUVAT: SÄRKÄNNIEMEN ELÄMYSPUISTO AMMATTIKEITTIÖIDEN JA sairaalatekniikan toiminnalliseen suunnitteluun ja kehittämiseen erikoistunut Suunnittelutoimisto Saircon Oy sekä ruokailu- ja puhdistuspalvelujen tehostamiseen keskittyvä ja ammattikeittiösuunnittelua niin ikään tuottava konsultointiyritys Damico Oy tuntevat tämän päivän keittiösuunnittelun haasteet. Toiminnallisten, taloudellisten ja ekologisten vaatimusten ristipaineessa ammattikeittiöistä tulisi kuitenkin tehdä paikkoja, joissa turvallinen ja herkullinen ruoka maistuu. ”Meidän mielestämme maku, nautinto ja elämys ovat aina etusijalla, ja kaikki muu tulee perässä”, valottaa toimitusjohtaja Minna Dammert Damico Oy:n toiminnan perustaa. ”Toisena tärkeänä lähtökohtana näyttäytyy toiminnallisuus, niin keittiön kuin salinkin osalta. Yksi sydämenasioistani olisi saada koulujen ruokasalitilat muutettua oppilasravintoloiksi. Tällä hetkellä kouluruokaloilla on selkeästi back office -painotus, eivätkä ruokapalvelut yleensä vastaa salista. Tällöin ammattimaisuus ei näy kokonaissuunnittelussa.” ”Pitkä toiminnallinen ja tekninen tietous ja kokemus ovat todella keskeisiä keittiösuunnittelussa, alalle kun ei kouluteta oikeastaan missään”, muistuttaa Saircon Oy:n toimitusjohtaja Heikki Koskinen. ”Vahvuusalueellamme suurissa ammattikeittiöissä ja keskuskeittiöissä on paljon sellaista, mikä täytyy ymmärtää, kun ruokailu koskettaa jopa tuhansia ihmisiä. Emme myöskään voi suunnitella enää yhdenlaisia keittiötä, jotka toimisivat vielä kahdenkymmenenkin vuoden päästä, vaan on varauduttava muutoksiin. Esimerkiksi virus- ja bakteerikanta on tänä päivänä erilainen kuin mitä se oli parikymmentä vuotta sitten.” Kokki, energiavaras, ekoteko ja keittiösuunnittelija ”Sairaalamaailman tuntemuksemme on toki hyödyksi, kun keittiömaailma vasta hakee tietoutta hygieniasta. Itse olin pitkään skeptinen keskuskeittiösuuntaukselle, keskittämisiä kun alettiin vain tehdä ilman riskien tiedostamista”, Koskinen kertoo. ”Mutta sitten huomasin euroop- Neljäkymmentä vuotta sitten, keväällä 1971, Tampereen Särkänniemeen kohosi uskalias hanke, taivaita hipova Näsinneula. Kokonaiskorkeudeltaan 168-metrinen näkötorni oli ja on yhä Suomen korkein vapaasti seisova rakennelma, jonka teräksisen mastoosan alla, 124 metrin korkeudessa, sijaitsee sen tunnusmerkillinen osa, pyörivä ravintola. 1/2013 proresto 25 2/2011 proresto 49 TILAA PRORESTO KESTOTILAUKSENA HINTAAN 49 € / VUOSI Hinta sisältää alv 10 %. Lehti ilmestyy 4 kertaa vuodessa. Tarkemmat tilaustiedot: www.proresto.fi/vuositilaus.html PRORESTO on korkeatasoinen HoReCa-alan ammattilaisille suunnattu julkaisu. Lehti lyö rumpua laadukkaiden raaka-aineiden puolesta ja esittelee valmistajien ja tuotantoketjujen takaa osaajia ja tarinoita. KEITTOLA, RUOKALA, RAVINTOLA TÄMÄN PÄIVÄN RAVINTOLAKEITTIÖN SUUNNITTELUA HÄMMENTÄÄ MONTA LUSIKKAA SOPASSA Porolle EU:n nimisuoja Joskus lotrattiin vedellä ja kuurattiin lattiat juuriharjalla ja hiekalla. Puuhellalla porisi klimppisoppa tai kauravelli ja kuutamokiisseli pidettiin viileänä maakuopassa sahanpurujen alla. Nyt ruuan haluttu kypsyysaste tallennetaan mikrosirulle, hipaistaan näyttöruutua ja kas – osastovaunun uuni muuttuu viileäkaapiksi tai jäinen broileri kievinkanaksi. Mitä oikeastaan on tapahtumassa ammattikeittiöissä? Laulammeko utopian lauluja nyt, kun syömme muistikortin paistamaa leipää? Kahvila tarvitsee vahvan brändin Ravintolakeittiön suunnittelussa ekologisuus on ykkösasia ”Osa kokeista on jo siirtymässä takaisin yksinkertaisiin laitteisiin, joissa ei paineta kuvaketta, vaan väännetään ihan konkreettisesti kahvasta.” www.proresto.fi Tiina Piilo ja Sodexon kestävän kehityksen käytännöt HoReCa-alan pelikentällä on paljon nuorekasta asennetta ja raikkaita näkemyksiä. Lehden missiona on tuoda ne esiin ja katsoa tulevaisuuteen perinteitä kunnioittaen. AITOA MAITOA TAIVAALLISIA ILLALLISIA UUSITUSSA RAVINTOLA NÄSINNEULASSA HERKKUSUILLA ON AINA HIGH SEASON Tilaajapalvelu Arkisin klo 8–16 puh. 03 4246 5309 tai sähköpostilla tilaajapalvelu@kustantajapalvelut.fi