proresto 3/2016 - Page 23

TYÖVAATTEITA SYDÄMELLÄ , TYYLILLÄ JA EKOLOGISELLA INTOHIMOLLA
Rafla by TouchPoint -työvaatemallistomme tarjoilee moderneja ja raikkaita työvaateratkaisuja asiakkaille , jotka haluavat erottua massasta .
www . touchpoint . fi
kaa . Lisäksi keittiöt haluavat erottua massasta ja vallitsevasta kilpailusta . Julkisten keittiöiden luomuun siirtymisen kannustimena on hallituksen periaatepäätös lisätä julkisen puolen luomun käyttöä 20 prosenttiin vuoteen 2020 mennessä .
” Yksityisiä ravintoloita ei niinkään tarvitse kannustaa luomun käyttöön , ne käyttävät sitä jo runsaasti , mutta ongelmana on se , että ravintolat eivät kerro luomun käytöstään ”, Arolaakso sanoo .
EkoCentrian tekemässä tutkimuksessa tuhannesta vastaajasta yli 50 prosenttia kertoi , että ruokapaikkaa valitessa he menevät mieluiten ravintolaan , joka käyttää luomua . Jo tässä valossa luomun käyttämisestä tiedottaminen kannattaisi . Arolaakso kannustaakin yksityisen puolen keittiöitä liittymään Portaat luomuun ‐ohjelmaan , sillä se auttaa ravintoloita luomun käytön tiedottamisessa .
Onnistumistarina – nopeasti luomuun Kanresta Oy : n operoima Finlandia-ravintola Finlandia-talossa on Portaat luomuun ‐ohjelman portaalla viisi . Tämä tarkoittaa sitä , että ravintolalla on oltava jatkuvassa käytössä vähintään 20 luomutuotetta . Se on noin 10 prosenttia Finlandia-ravintolan käyttämistä raaka-aineista kiloissa mitattuna . Tähän luomutuotteiden määrään ravintola pääsi ennätysajassa , eli vähän yli vuodessa .
” Nollasta tähän pisteeseen pääseminen on ollut haipakkaa ; etsintää , tutkimista , päätöksiä ja tekoja . Meillä ei ole hierarkiaportaita , jotka hidastaisivat menoa ”, kertoo Finlandia-ravintolan keittiötoimenpäällikkö Mika Heiskanen .
Heiskanen halusi tehdä Finlandia-talosta esimerkin , että luomun lisääminen on mahdollista kustannuksia korottamatta . Ravintolan ruoan kate on jatkanut nousuaan luomuun siirtymisen jälkeenkin .
” Kaikki perustuu laskemisen ja ostamisen taitoon . Finlandia-ravintolassa keskitytään ostoihin eikä esimerkiksi hävikkiin , ja kaikki annoksiin menevät raaka-aineet lasketaan huolellisesti ja pääraaka-aineita tarkastellaan gramman tarkkuudella ”, Heiskanen kertoo .
Finlandia-talon tapahtumien menut ovat säilyneet luomuun siirryttäessä ennallaan . Tavanomaisesti tuotettuja tuotteita on vain korvattu luomulla . Keittiössä käytetään jatkuvasti luomuna muun muassa karitsaa , porsasta , perunaa , porkkanaa , juurespyrevalmisteita sekä kananmunia . Nämä tuotteet tilataan suoraan kotimaisilta tuottajilta eikä niiden saatavuudessa ilmene ongelmia .
” Suosittelen kaikille tällaisten tarinatuotteiden käyttämistä . Ne kiinnostavat asiakasta , ja meillä myös työntekijät ovat luomun käyttämisessä täysillä mukana ”, Heiskanen sanoo . n
Lähteet : Nuutila , J . 2016 , Suomen julkisten ruokapalvelujen luomuistaminen – asteittainen siirtyminen kohti valtakunnallista tavoitetta .
EkoCentria , 2016 , Luomuko kallista ? Luomun käyttöhintavertailu ammattikeittiöissä .
Luomun käyttöhintalaskelma on tuotettu Luomutarjonnan lisääminen ja monipuolistaminen ammattikeittiöissä ‐hankkeessa , jota rahoittaa maaja metsätalousministeriö . Hanketta ylläpitää Savon koulutuskuntayhtymä / EkoCentria .
3 / 2016 proresto 23