proresto 3/2016 - Page 22

KUVA: STOCKSNAP.IO Koska luomu on hieman tavanomaisesti tuotettuja raaka-aineita kalliimpaa, ruokalistasuunnittelussa luomun lisääminen tarkoittaa usein kalliimpien raakaaineiden korvaamista edullisemmilla. Esimerkiksi liha voidaan korvata reseptissä ja ruokalistalla osittain tai kokonaan kasviksilla, pavuilla tai linsseillä. aineiden aistinvaraista arviointia. Ne lisäävät ymmärrystä siitä, miksi käytetään luomua. Ravintolan on mahdollista siirtyä kokonaan luomuun, mutta Nuutilan mukaan on utopistinen ajatus, että kaikki ravintolat tekisivät niin. ”Luomusta voi tulla mainstreamia, mutta myös tavanomaisia tuottajia tarvitaan. Mitä useampi siirtyy luomuun, sitä paremmaksi tulee ihmisten, eläinten ja ympäristön hyvinvointi”, Nuutila sanoo. Portaat luomuun auttaa luomuun siirtymisessä EkoCentria, eli Savon koulutuskuntayhtymän valtakunnallinen asiantuntijayksikkö, vetää vapaaehtoista Portaat luomuun ‑ohjelmaa, jonka tarkoituksena on auttaa ammattikeittiöitä lisäämään luomutuotteiden käyttöä osana kestävän kehityksen mukaista toimintaa. Kuusiportaisessa Portaat luomuun ‑ohjelmassa on tällä hetkellä mukana lähes 2  500 ammattikeittiötä. Suurin osa mukanaolijoista kuuluu ohjelman portaille kaksi tai kolme. Portaat luomuun ‑ohjelmaan voi kuitenkin liittyä jo, kun käytössä on yksi merkittävä luomutuote tai ‑raaka-aine. ”Luomuun siirtymisen taustalla on ensisijaisesti halu ja tahtotila käyttää luomua sekä päätös luomuun siirtymisestä”, sanoo EkoCentrian projektipäällikkö Anu Arolaakso. Portaat luomuun ‑ohjelmassa kukin ammattikeittiö voi lisätä luomun käyttöä omaan tahtiinsa. Koska luomu on hieman tavanomaisesti tuotettuja raaka-aineita kalliimpaa, ruokalistasuunnittelussa luomun lisääminen tarkoittaa usein kalliimpien raaka-aineiden korvaamista edullisemmilla. Esimerkiksi liha voidaan korvata reseptissä ja ruokalistalla osittain 22 proresto 3/2016 ” Yli 50 prosenttia kertoi menevänsä mieluiten ravintolaan, joka käyttää luomua. tai kokonaan kasviksilla, pavuilla tai linsseillä. Tällöin ruokalistalle voidaan ottaa myös luomutuotteita. ”Sesongin raaka-aineiden käyttäminen on erittäin suositeltavaa. Myös siten saadaan hintaa kuriin”, Arolaakso sanoo. Luomun käytön lisääminen on onnistunut Portaat luomuun ‑ohjelmaan liittyneiltä ammattikeittiöiltä suunnitellusti. Suurin osa keittiöistä on julkisia, mutta yksityisiä liittyy mukaan koko ajan. ”Suurin tekijä luomuun siirtymisen onnistumiselle on keittiöiden tahtotila, jonka taustalla on halu tarjota asiakkaille turvallista, laadukasta ja maukasta ruokaa, joka huomioi myös ympäristön ja eläinten hyvinvoinnin”, Arolaakso kertoo. Oma vaikutuksensa on myös Portaat luomuun ‑ohjelmalla, joka auttaa keittiöitä luomuun siirtymisessä jakamalla saatavuustietoa ja reseptiik-