proresto 3/2016 - Page 21

Jenni Höijer
S-Idea Oy Ravintolatilasuunnittelun erikoisosaaja
Y-tunnus : 0944472-4
Käsityöläiskatu 7a 20100 TURKU
Tel . 02 250 4514 GSM . 0400 527 592 www . s-idea . fi erkki . koivisto @ s-idea . fi
• PAISTOLAITTEET
• BAARIKALUSTEET
• KYLMÄKALUSTEET
• JÄÄPALAKONEET
• TARJOILUVAUNUT
• LINJASTOKALUSTEET
• ASTIANPESUKONEET
• RST-KALUSTEET
BISTRO-TUOTE OY
TEHDAS , p . 02 277 8555 www . bistro-tuote . fi
KOTIMAISIA
RAVINTOLALAITTEITA
• RAVINTOLAT
• CAD-SUUNNITTELU
• FAST-FOOD PISTEET
• VALMISTUS
• KAHVILAT
• MYYNTI
• PUBIT & BAARIT
• HUOLTO
• KATUKEITTIÖT
Kokinasut ammattilaisille
Pajunen Oy , PL 141 , 38700 Kankaanpää Puh . ( 02 ) 572 1082 , 050 598 1057 pajunen @ pajunen . fi • www . pajunen . fi
Helsingin toimipiste : Pohjoinen Rautatiekatu 29 Avoinna sop . mukaan . Soita ja sovi tapaaminen .
” Ravintoloille ei kannata sanoa , että siirtykää luomuun . Silloin asian vastustus on kovaa . Sanotaan , että luomun saatavuus on huonoa ja hinnat kalliita ”, Nuutila kertoo .
Kaikki lähtee Nuutilan mukaan juuri tiedon saannista ja siitä , että ravintola itse tekee päätöksen luomuun siirtymisestä . Keulakuvakokki , joka puhuisi luomun puolesta , voisi saada ravintolat myös ottamaan esimerkkiä itsestään .
Miten luomuun siirtyminen tapahtuu ? Ravintoloiden kannattaa tuoda markkinoinnissa esille luomun käyttöään . Siihen paras väline on ruokalista .
” On tärkeää nimetä luomuannos oikein . Laissa sanotaan , että kuluttajaa ei saa johtaa harhaan . Jos jälkiruoan jäätelö ei ole luomua , mutta mansikat ovat , kirjoita listalle vaniljajäätelöä ja luomumansikoita . Hernekeitto taas ei ole luomuhernekeitto , jos liha ei ole luomua ”, Nuutila sanoo .
Julkisissa ravintoloissa luomun osuuden kasvattaminen ilman lisäkustannuksia on mahdollista ruokalistasuunnittelun avulla . EkoCentrian tekemien laskelmien mukaan keinoja on kolme . Kalliimpien ruokalajien osuuden vähentämien ja edullisten lisääminen , lihan osuuden pienentäminen ja sen osittainen korvaaminen juureksilla ja palkokasveilla sekä ruoan hävikin minimoiminen .
Nuutilan mukaan yksityisten ravintoloiden toimintatavat luomun lisäämiseksi poikkeavat julkisesta puolesta aika paljon .
” Samat keinot toimivat vain , jos ravintolalla on lounaslista , muutoin on pelattava annostasolla esimerkiksi vaihtamalla höystön lihasta osa kasviksiin ”, Nuutila sanoo .

Ravintolan kannattaa siirtyä hitaasti kohti suurempaa käyttöastetta .
Ensin on kuitenkin selvitettävä mitä luomutuotteita on saatavilla . Jo perustukuissa luomutuotteita on melko hyvin tarjolla .
Ravintolan kannattaa siirtyä luomuun menemällä hitaasti kohti suurempaa käyttöastetta . Aloittaa voi esimerkiksi munilla , jauhoilla tai maidolla , tai ylipäätään tuotteella , jota käytetään päivittäin . Muutosten ei tarvitse olla suuria . Nuutilan mukaan ehkä paras keino luomuun siirtymiseksi on liittyä Portaat luomuun ‐ohjelmaan .
Yksityisen ravintolan on Nuutilan mukaan lähes mahdotonta olla nostamatta annosten hintoja luomuun siirryttäessä . Hintojen laskeminen ei onnistu ilman , että gastronomisia standardeja muutetaan , eli esimerkiksi lihan , kalan ja kasvisten määrää annoksessa .
” Olen gastronomisten standardien puolestapuhuja , mutta maapallo on sietokykynsä rajoilla ja esimerkiksi WHO : n mukaan kasvissyöntiä on lisättävä , joten standardien rikkominen tulee väistämättä eteen ”, Nuutila sanoo .
Kun ravintola siirtyy luomuun , tärkeintä on ymmärtää erilläpitovelvollisuus , eli tavallista ja luomua ei saa sekoittaa keskenään . Tämän ei tarvitse tarkoittaa omaa kylmiötä luomulle , oma hylly tai nimetyt paketit riittävät . Työntekijöiden on ymmärrettävä edellä mainittu sekä haluttava toimia oikein .
” Siinä on kyse kurinalaisuudesta ja ammattiylpeydestä ”, Nuutila sanoo .
Hän kehottaa kokkeja tutustumaan luomutiloihin ja tekemään raaka-
3 / 2016 proresto 21