proresto 3/2016 - Page 20

KUVA: EKOCENTRIA/TERO TAKALO-ESKOLA ”Yksityisiä ravintoloita ei niinkään tarvitse kannustaa luomun käyttöön, ne käyttävät sitä jo runsaasti, mutta ongelmana on se, että ravintolat eivät kerro luomun käytöstään”, EkoCentrian projektipäällikkö Anu Arolaakso sanoo. Luomuun siirtyminen vaatii ravintolalta aluksi hieman vaivaa, mutta lopulta kiittävät niin ympäristö, eläimet kuin luomua arvostavat asiakkaatkin. MAAILMANLAAJUISET MUUTOKSET, kuten ilmastonmuutos, luonnon monimuotoisuuden heikkeneminen ja uusiutumattomien luonnonvarojen kestämätön käyttö, ohjaavat tulevaisuudessa yhä enemmän myös ihmisten ruokavaliota. Monet toimijat, kuten YK, Euroopan yhteisö ja Suomen hallitus ovat kiinnittäneet huomiota niin yksittäisten ihmisten kuin julkisten ruokapalvelujen ohjaamiseen kestävämpään suuntaan. Luomu on lukuisten tutkimusten mukaan kestävin tapa tuottaa ruokaa ja sillä on lisäksi positiivisia vaikutuksia tuotantoeläinten ja ihmisten hyvinvointiin. Paras ja helpoin tapa kestävyyden lisäämiseksi ravintolassa onkin korvata osa raaka-aineista luonnonmukaisesti tuotetuilla. Luomuinstituutin tutkimuskoordinaattori Jaakko Nuutilan mukaan ammattikeittiöissä on onnistuttu hyvin luomun käyttöönottamisessa. ”Siitä on olemassa useita esimerkkejä. Ruotsin Södertäljessä eräässä koulussa ylletään välillä jopa 90-prosenttiseen luomun osuuteen. Myös Steinerkoulussa Helsingissä on korkea luomun käyttöaste. Askin ja Chef & Sommelierin lisäksi löytyy myös lounasravintoloita, joissa luomua käytetään paljon”, Nuutila kertoo. Luomuun siirtymisessä on onnistuttu hyvin, koska asian kaupallinen merkitys on sisäistetty. Ravintoloissa on ymmärretty, että jotkut asiakkaat haluavat luomua, koska se on hyvinvoinnin kannalta paras vaihtoehto. Ravintolat ovat myös saaneet tietoa luomusta ja sisäistäneet sen. 20 proresto 3/2016 EkoCentrian tekemien tutkimusten mukaan ravintolat haluavatkin lisätä luomun käyttöä ympäristön, eläinten ja asiakkaiden hyvinvoinnin takia ja siksi, että luomun laatu ja maku koetaan paremmiksi kuin tavanomaisesti tuotettujen raaka-aineiden. Ravintoloilla on myös huoli maailmanlaajuisen ruokatuotannon kehittymisestä, ja ne haluavat viedä sitä omalta osaltaan parempaan suuntaan. ” Kaikki lähtee tiedon saannista.