proresto 3/2015 - Page 42

KUVA: KIILTOCLEAN OY OIVA-PROJEKTIN PROJEKTIPÄÄLLIKKÖNÄ toimiva ylitarkastaja Marina Häggman on huomannut, että järjestelmän myötä HoReCaalan toimijat ovat alkaneet suhtautua vakavasti omalta toimipisteeltään löytyviin epäkohtiin. Projekti on tuonut myös apua vaatimusten täyttämiseen, koska jokaisesta tarkastettavasta kohteesta on arviointiohje julkisesti nähtävillä Oivan internetsivuilla, josta toimija voi käydä ne lukemassa. ”Siellä on esimerkkejä muun muassa siitä, milloin lämpötila on sellainen, että se voi vaarantaa elintarviketurvallisuuden. Siivouksen osalta kerrotaan, että pinttynyt lika vaarantaa elintarviketurvallisuutta”, Häggman nostaa esille. Oivan avulla toimija nojaa entistä vahvemmin lainsäädäntöön. Marina Häggman sanoo, että järjestelmä mittaa, kuinka hyvin lainsäädöksiä noudatetaan. ”Se pitää muistaa, että moni tekee huomattavasti enemmän kuin laki määrää.” Oiva-raportointi on ” tuonut tarkkuutta vaatimuksiin ja nostanut ihmisten tietoisuutta. Omavalvontasuunnitelmassa usein puutteita Häggmanin mukaan suurkeittiöt saavat enemmän hymyileviä naamoja, koska toiminta on niissä virtaviivaisempaa, päivittäistä ja tasaisempaa verrattuna esimerkiksi pikaruokaloihin, joiden kesken on enemmän eroavaisuuksia ruokaturvallisuuden suhteen. Eroa ei voi tehdä sen mukaan, onko kyseessä ketjuravintola vai yksityinen, pieni vai iso ravintola. Edes ravintoloitsijan työkokemuksesta ei voi päätellä, hoidetaanko asiat hyvin vai huonosti. ”Asiat ovat todella toimipaikkakohtaisia. Hygieniasta ja puhtaudesta huolehditaan juuri niin hyvin kuin paikan omistaja tai vuoropäällikkö haluaa.” Marina Häggmanin mukaan tiettyjä kipukohtia on löydettävissä. Omavalvontasuunnitelma puuttuu yllättävän monesta paikasta, tai sitä ei ole päivitetty jopa kymmeneen vuoteen. Puhtaanapidon työvälineistä pidetään pääsääntöisesti hyvää huolta, mutta muu keittiö välineiden ympärillä on juuri niin siivottu kuin vuoropäällikkö päättää. ”Tarkastaja kyllä erottaa, onko keittiössä päivittäisestä työstä johtuvaa likaa, joka siivotaan illalla pois, vai eikö siellä ole siivottu kuukausiin, eli siellä on pinttynyttä likaa.” Myös lämpötilan hallinta aiheuttaa joskus vaikeuksia. ”Elintarvikkeille on laissa säädetty tietty säilytyslämpötila. Niissä on välillä huomautettavaa tai jopa korjattavaa”, Häggman sanoo. Jos oivallisen puhtauden ja ruokaturvallisuuden tavoittaminen tuntuu haasteelliselta, ravintola voi hakea apua erilaisilta yhteistyökumppaneilta. Omavalvontasuunnitelman tekemistä ja noudattamista voidaan helpottaa esimerkiksi Eskimo Finland Oy:n OVA-omavalvontajärjestelmällä. Se on pilvipalvelualusta, joka mahdollistaa erilaisten mittaus-, valvonta- ja raportointiratkaisujen rakentamisen. Ohjelmaa voidaan käyttää internetselaimella monilla eri laitteilla, kuten mobiilipäätteillä. Eskimo Finland Oy:n asiakkuusjohtaja Markku Lukkari kertoo, että OVA-palvelujärjestelmä on kokonaisratkaisu keittiöhygienian, puhtauden ja ruokaturvallisuuden varmistamiseen. ”Pystymme hallitsemaan järjestelmällä asiakkaamme koko tuotantoprosessin alkaen siitä hetkestä, kun hän suunnittelee raaka-aineiden hankintaa, ostaa ja kuljettaa ne keittiöön, valmistaa, säilyttää, puhdistaa sekä mahdollisesti myös kierrättää”, Lukkari kuvailee. ”Voimme luoda järjestelmään sähköisen omavalvontasuunnitelman asiakkaamme puolesta siten, että määritellään yhdessä riskiarviot prosessin eri osioissa. Sähköinen omavalvontasuunnitelma kaikkine kohteineen ja toimenpiteineen muistuttaa asiakasta joko päivä-, viikko- tai vuositasolla. Ohjelma ohjaa, ajastaa ja muistuttaa viranomaisvaatimuksista.” 40 proresto 3/2015 Siivousvälineet kuntoon OVA-palvelun pääkäyttäjä voi hallinnoida etäältä vaikka 200 eri toimipistettä. Jos omavalvontasuunnitelmaa tarvitsee muuttaa, muutokset voidaan tehdä yhteen paikkaan, jolloin ne päivittyvät kaikkiin toimipisteisiin. ”Tämä tuo liiketoiminnan hyötyjä, kun yksi tai muutama henkilö tekee muutoksia eikä kaikki. Lisäksi se minimoi hävikkiä ja parantaa laadullista kilpailukykyä”, Lukkari kertoo. Sähköiset palvelut auttavat hygienian valvonnassa, mutta varsinainen puhdistustyö tehdään siivousvälineillä. Näitä ovat koneelliseen astianpesuun ja keittiön pintahygieniaan liittyvät tuotteet sekä desinfektioaineet. Puhtaanapidon ” toteutumista voi seurata erilaisilla hygieniatesteillä. KiiltoCleanin myyntipäällikkö Lea Uuksulainen huomauttaa, että yksi keskeinen osa-alue hygieniavaatimusten täyttämisessä on henkilökohtaisesta hygieniasta huolehtiminen. Tätä varten ovat asianmukaiset ihonpesunesteet, ihonhoitotuotteet, pesuvoiteet ja käsihuuhteet. Lisäksi pitää muistaa työvaatteille soveltuvat tekstiilipesuaineet. Puhtaanapidon toteutumista voi seurata erilaisilla hygieniatesteillä. Yritys järjestää myös omavalvontakoulutuksia. Lea Uuksulainen kehuu, että heillä on ammattitaitoisesta henkilökunnasta koostuva maan kattava verkosto. ”Tuoteasiantuntijamme luovat yhdessä asiakkaamme kanssa omavalvontasuunnitelman, jossa käydään kaikki tuotteemme läpi: mikä soveltuu mihinkin käyttötarkoitukseen, koneeseen, laitteeseen tai millekin pinnalle. Tämän jälkeen asiakkaamme saa meiltä omavalvontaohjeet, joissa on ohjeistus, tuotetiedot, käyttöturvatiedotteet ja erilaisia hoito-ohjeita”, Uuksulainen kertoo. Uu